Franco Angeli: Scienze e professioni del turismo. Studi

I vari operatori della filiera turistica, imprese alberghiere (IA), tour operator (TO), agenzie di viaggio (ADV), agenzie on line (OTA) e organizzatori di eventi (PCO), si interfacciano continuamente tra loro e con la domanda a livello internazionale per acquisti e vendite di servizi semplici e complessi. La regolamentazione di tali operazioni ai fini dell’imposta sul valore aggiunto assume un peso significativo nella tenuta della contabilità di queste imprese. Questa pubblicazione affronta le problematiche di rilevazione contabile delle operazioni di acquisto e vendita tipiche delle imprese turistiche soggette alla normativa italiana, sia in relazione ad operazioni con privati che con altre imprese, sia di nazionalità italiana che estera, mettendo in evidenza le peculiarità legate all’applicazione della normativa Iva prevista per i soggiorni alberghieri, per le provvigioni di intermediazione, per l’organizzazione di viaggi o di eventi. Il testo ripercorre le operazioni delle diverse realtà mettendo in evidenza le tecniche idonee ad effettuare le rilevazioni contabili nel rispetto della normativa Iva, facendo ricorso anche ad esempi pratici. Pensato come supporto per gli studenti dei corsi di laurea che affrontano il tema della contabilità delle imprese turistiche, il libro può diventare un utile strumento anche per gli operatori del settore.

Il libro presenta un sistema di gestione dei costi che deve far parte della "cassetta degli attrezzi" di coloro che, nelle imprese ricettive, devono affrontare la sfida di coniugare l’efficienza nell’erogazione dei servizi e la soddisfazione dei clienti. I casi analizzati consentono di valutare concretamente come offrire al cliente ciò che desidera a un costo che consenta all’impresa di generare profitto. Nel corso degli ultimi decenni il settore del turismo è stato caratterizzato da forti cambiamenti, come l’evoluzione del consumatore – sempre più consapevole, informato ed esigente – e la concorrenza sempre più agguerrita. Eventi straordinari, come la pandemia, o catastrofali (terremoti, alluvioni, ecc.), non fanno che accentuare la già complessa situazione competitiva del settore. Un’impresa ricettiva, per sopravvivere con successo, deve muoversi verso almeno uno dei due obiettivi. Aumentare l’efficienza dei processi di erogazione dei servizi, tagliando i costi che non generano valore per il cliente. In questo modo si aumenta il profitto senza intaccare la soddisfazione dei clienti. Identificare tra i propri clienti quelli soddisfatti e profittevoli per orientare la propria offerta e azione commerciale. Questo consente di governare i costi nell’ottica della soddisfazione del cliente e quindi della massimizzazione del profitto. I sistemi tradizionali di costing (centri di costo e USALI) non sono in grado di fornire informazioni utili a questo scopo. Occorre adottare un sistema in grado di governare l’efficienza dei processi, calcolare il costo dei singoli servizi offerti e la profittabilità dei clienti. Prefazione di Marco Alderighi.

Un manuale pensato per gli studenti dei corsi dedicati al turismo e per tutti coloro che sono interessati a trarne informazioni utili per la propria attività didattica e/o professionale. Il testo è strutturato in cinque parti per un totale di sedici capitoli e offre diversi “Casi e storie aziendali” reputati significativi per rafforzare una comprensione più profonda di alcune delle realtà illustrate. Gli argomenti sono preceduti o accompagnati da piccoli brani che raccontano l’avventura di un imprenditore o da riferimenti letterari relativi a oggetti della trattazione, perché si può scrivere o leggere un libro di testo ma… senza perdere la leggerezza.

Oggi, per una destinazione turistica, non è sufficiente offrire elementi di attrattività e servizi per costruire un prodotto turistico: è necessario fornire una motivazione all’acquisto. Allo stesso modo, impostare una politica di prezzo ipotizzando che l’offerta di alloggio sia uniforme non sembra essere una corretta applicazione del revenue management. I contributi raccolti nel libro cercano di dare una soluzione a queste problematiche senza trascurare l’importanza di valorizzare, anche nel settore turistico, le diversità culturali espresse dalle risorse umane. Il turismo è uno dei settori attualmente più importanti per l’economia mondiale poiché contribuisce a creare circa il 10% del prodotto lordo mondiale e, nonostante le diffuse difficoltà economiche, presenta un tasso di crescita molto sostenuto. Anche in Italia, ove si trova il maggior numero di siti tutelati dall’UNESCO, il settore ha un tasso di crescita significativo, generato prevalentemente da turisti stranieri attratti da questo patrimonio, i quali, per la ricerca della meta turistica, usano i motori di ricerca presenti nel web e si affidano ai giudizi e alle valutazioni che emergono dai social media. Tuttavia oggi, per una destinazione turistica, non è sufficiente offrire elementi di attrattività e, genericamente, servizi per costruire un prodotto turistico: è necessario fornire una motivazione all’acquisto. Allo stesso modo, impostare una politica di prezzo ipotizzando che l’offerta di alloggio sia uniforme, soprattutto se il substrato normativo in cui si trova ad operare detta offerta è costituito da un quadro normativo estremamente differenziato da una regione all’altra dell’Italia, non sembra essere una corretta applicazione del revenue management. I contributi presenti in questo libro cercano di dare una soluzione a queste problematiche senza trascurare l’importanza di valorizzare, anche nel settore turistico, le diversità culturali espresse dalle risorse umane. Il libro, pertanto, è destinato a chi si occupa della materia in qualità di studioso o di consulente, rispettivamente come stimolo alla costruzione di modelli interpretativi più aderenti alla realtà e come verifica empirica di tali modelli, e a studenti universitari che intendono approfondire la conoscenza delle tematiche qui affrontate.

L’approccio al destination management, espressione che identifica il complesso di studi ed esperienze riguardanti la gestione delle destinazioni turistiche, è stato sviluppato spesso secondo prospettive ora geografiche, ora artistiche, ora antropologiche, ora sociologiche. Tutte legittime, in funzione dei rispettivi scopi e metodi d’indagine, ma insufficienti per lo sviluppo della destinazione in termini di business. Questo lavoro intende introdurre un punto di vista che vede la destinazione come sistema di produzione della sua offerta turistica focalizzando gli effettivi soggetti che concepiscono, progettano, implementano, vendono e gestiscono i prodotti turistici da essa generati. Inoltre, dato il percorso formativo e professionale dell’autore, la prospettiva di business è stata a sua volta sviluppata nel segno dell’informatica, interpretata in termini di efficacia prima ancora che di efficienza. Il libro, che raccoglie contributi pubblicati in occasioni diverse nell’ultimo decennio, si rivolge a studiosi, consulenti e studenti, ma anche a business manager e pubblici amministratori interessati ad approfondire l’articolata tematica del destination management.

Una forma di turismo culturale, tematica, integrata e sostenibile, in cui lo spirito del luogo si assapora nel piatto e si indaga nella visita del territorio e dell’azienda di produzione: il turismo enogastronomico, se ben progettato, gestito e sperimentato, è una vera risorsa per l’economia e la riscoperta (sensoriale) degli spazi geografici. Questo manuale, già punto di riferimento per aziende agroalimentari, operatori turistici, ristoratori, amministratori, comunicatori, turisti appassionati, studenti e curiosi, viene ora edito in una quarta versione, ulteriormente aggiornata e ampliata con best practice e nuovi casi internazionali. Il testo è un vademecum per costruire e proporre esperienze che affondino le radici nel terroir. Le pagine sono ricche di suggerimenti su come: interagire con i turisti enogastronomici e i loro gusti, conoscere e comunicare territori, prodotti agroalimentari ed esperienze enogastronomiche con professionalità, attraverso i media tradizionali e sui social, predisporre, strutturare o adeguare i servizi turistici di un’azienda agroalimentare, riservare un’accoglienza personalizzata a quanti entrano in un’azienda di produzione, organizzare eventi legati al food, strutturare tecnicamente itinerari, pacchetti turistici e cataloghi che salvaguardino la carrying capacity delle risorse e valorizzino l’esperienza di visita di grandi e piccoli, confezionare un soggiorno turistico tematico alla ricerca di un flavour inconfondibile: quello di ogni singola regione vocata alla qualità. Cantine vitivinicole, birrerie, caseifici, frantoi, distillerie e altre realtà produttive, professionisti dell’ospitalità e centri di informazione gastronomica diventano protagonisti di un sistema territoriale in grado di motivare un viaggio. Consigli pratici, un approccio fortemente interdisciplinare, un linguaggio semplice e la presentazione di casi di studio reali caratterizzano un testo di marketing che nasce dall’esperienza diretta, maturata dagli autori in centinaia di sopralluoghi in Italia e all’estero.

Per lungo tempo la gestione delle destinazioni ha individuato il focus della propria proposta turistica nel territorio-destinazione, interpretandolo prevalentemente come contenitore di attrattori e servizi. Sulla base di questa prospettiva i diversi attori della destinazione, pubblici e privati, hanno modellato i propri ruoli e compiti. Questo libro intende introdurre un approccio alternativo basato sulla considerazione che la domanda emergente dai mercati, sempre più articolata e complessa, sta spostando il proprio centro d'interesse dalla destinazione alla motivazione, cioè da un turismo del "dove" ai turismi del "perché". Un cambiamento prospettico carico di conseguenze, sia strategiche che operative, per tutti gli attori in gioco. Per corrispondere al nuovo orientamento della domanda la destinazione deve ristrutturare la propria offerta articolandola in coerenti linee di prodotto e reinterpretarsi come sistema di produzione dell'offerta stessa, dove i diversi attori sono chiamati a riconfigurare processi, organigrammi, ruoli e competenze. Il volume si rivolge a quanti, in veste di business manager piuttosto che di pubblici amministratori, sono impegnati a vari livelli ad affrontare le complesse tematiche del destination management innovando approcci tradizionali e aprendo prospettive.

Introdotta dapprima nel settore del trasporto aereo, l'applicazione del Revenue Management è stata estesa alle imprese hospitality più di vent'anni fa. La cultura, l'approccio e le tecniche ad esso correlate sono andate affermandosi con difficoltà, tra interrogativi ed incertezze, generati anche da messaggi, spesso confusi ed eccessivamente semplificatori, che via via sono stati diffusi. Questo libro intende fornire un contributo di chiarezza comunicando non solo i concetti chiave della disciplina ma anche una metodologia strutturata per l'applicazione del processo di Revenue Management in hotel nonché alcuni strumenti software correlati. Lo scopo è quello di accrescere l'uso consapevole dei principi e dei metodi della disciplina senza ricorrere ad inutili astrusità o semplificazioni improprie. Il libro si rivolge a manager e addetti del settore alberghiero, in primo luogo a coloro che appartengono alle aree direttamente interessate al Revenue Management (direzione generale, sales and booking, marketing, amministrazione e controllo), ma anche a manager ed addetti di altri reparti e a tutti coloro che intendano comprendere ed approfondire seriamente uno dei temi maggiormente attuali ed innovativi del business dell'ospitalità.

Il mercato turistico cinese potrebbe essere la grande occasione per il turismo italiano. I numeri, i ritmi di sviluppo, le tendenze, tutto sembra confermarlo. Ma i risultati, gli arrivi, le presenze, l'indotto economico, non sono ancora soddisfacenti. Il libro analizza le opportunità del mercato cinese per il sistema di offerta italiano e individua gli ostacoli al suo sviluppo, proponendo linee di marketing e buone prassi per avere successo nel mercato turistico cinese. Molto può essere fatto dagli enti pubblici e moltissimo dagli operatori privati (albergatori, ristoratori, agenti di viaggio, consorzi) in termini di prodotto, comunicazione, promozione e marketing online. Il manuale, ricco di consigli, casi concreti e testimonianze di chi vive quotidianamente l'esperienza del turismo cinese, si rivolge agli operatori del turismo e dell'ospitalità, agli enti turistici, agli studenti e agli esperti di turismo. È un invito a conoscere meglio questo mercato, ad assumere un atteggiamento attivo, a ripensare alla propria proposta e recuperare lo spirito pionieristico che ha fatto del nostro paese una delle mete turistiche leader nel mondo.

Scritto con un linguaggio accessibile e dal taglio introduttivo, questo testo aiuta a chiarire tutti gli aspetti che sottintendono alla gestione di un ristorante. Per gestire con successo qualunque attività ristorativa è fondamentale mettere in connessione tra loro, e nella giusta prospettiva, costi e ricavi; tuttavia, questa regola basilare si traduce nella prassi in un costante e puntuale lavoro di Profit management non sempre semplice. Da un lato, infatti, per ottenere dati precisi e immediati sull'andamento delle spese, occorre attuare operazioni di Cost controlling, ricorrendo a indici di performance e di costo dei piatti, incidenze percentuali delle materie prime e loro rapporto con le altre voci di costo; dall'altro, per monitorare i volumi dei ricavi e dell'occupazione, occorre impostare un Revenue management che utilizzi indici sulle vendite e valutazioni sul pricing. È facile capire, quindi, come per l'imprenditore o il manager sia centrale padroneggiare dati e numeri della propria attività. Ecco perché questo testo offre un'analisi di tutti i passi in cui si nascondono le insidie maggiori: dall'apertura al business plan, dal piano marketing alla scelta e gestione dei fornitori e dell'inventario, alle tecniche di vendita. Uno strumento utilissimo per tutti coloro che, in modo trasversale, si occupano di gestione di un'attività ristorativa o che operano nel mondo dell'ospitalità.

La gestione professionale dell'azienda alberghiera, di Filippo Bonfiglietti, è un libro diretto soprattutto a chi aspira a lavorare nel campo alberghiero e deve capire che tipo di professionalità si richiede, ma anche a chi già ci lavora e sente il bisogno di un confronto. Il volume è diviso in tre parti: la prima è un'introduzione metodologica sulla gestione dell'albergo: analizza i principi organizzativi dell'azienda albergo, gli elementi che ne caratterizzano la qualità, i principi fondamentali del marketing alberghiero, il conto economico e il profitto, i principi organizzativi e gestionali, l'arte di comunicare professionalmente; la seconda parte studia le professionalità di chi si occupa dei dodici servizi più importanti di ogni albergo e il modo in cui queste devono essere impiegate. Per ognuno di questi, propone un paio di interviste di alcuni dei migliori specialisti del settore; la terza parte espone una serie di concetti d'ospitalità suddivisi tra le principali aree di servizio e vi aggiunge un prontuario di comportamento insieme ai concetti essenziali per raggiungere l'eccellenza.