Libri di Vittorio Molinari

Il volume copre tutte le aree più delicate della gestione di una struttura ricettiva (e ristorativa), occupandosi sia dell’area relazionale-umana (ad esempio toccando temi come la fidelizzazione dei collaboratori o la formazione del personale) sia di quella operativa e di marketing (ad esempio affrontando argomenti come il Brand Positioning o il Revenue). Un testo particolarmente indicato per chi possiede o lavora in una struttura ad alto impatto relazionale, per mettere a fuoco elementi della propria organizzazione che possono essere curati in modo più funzionale. Grazie alle vignette che aprono i diversi capitoli, il testo descrive con evidenza ciò che accade in determinate situazioni, che vanno dal rapporto albergatore-collaboratori alla gestione delle lamentele, provocando effetti negativi per tutta la struttura. Poi, grazie a riflessioni ed approfondimenti, suggerisce i comportamenti virtuosi da mettere in pratica per trovare l’equilibrio giusto tra disponibilità e professionalità.

Scritto con un linguaggio accessibile e dal taglio introduttivo, questo testo aiuta a chiarire tutti gli aspetti che sottintendono alla gestione di un ristorante. Per gestire con successo qualunque attività ristorativa è fondamentale mettere in connessione tra loro, e nella giusta prospettiva, costi e ricavi; tuttavia, questa regola basilare si traduce nella prassi in un costante e puntuale lavoro di Profit management non sempre semplice. Da un lato, infatti, per ottenere dati precisi e immediati sull'andamento delle spese, occorre attuare operazioni di Cost controlling, ricorrendo a indici di performance e di costo dei piatti, incidenze percentuali delle materie prime e loro rapporto con le altre voci di costo; dall'altro, per monitorare i volumi dei ricavi e dell'occupazione, occorre impostare un Revenue management che utilizzi indici sulle vendite e valutazioni sul pricing. È facile capire, quindi, come per l'imprenditore o il manager sia centrale padroneggiare dati e numeri della propria attività. Ecco perché questo testo offre un'analisi di tutti i passi in cui si nascondono le insidie maggiori: dall'apertura al business plan, dal piano marketing alla scelta e gestione dei fornitori e dell'inventario, alle tecniche di vendita. Uno strumento utilissimo per tutti coloro che, in modo trasversale, si occupano di gestione di un'attività ristorativa o che operano nel mondo dell'ospitalità.

Il Profit Management, tema oggi ancora poco conosciuto da molti operatori del settore dell'ospitalità, spesso viene associato a un'attività complicata che richiede numerosi sforzi. Questo testo, partendo dalle più note strategie di Revenue management, offre al lettore una visione d'insieme riguardo alla gestione operativa dell'albergo. Revenue e Yield sono materie strettamente collegate a quella che tecnicamente viene definita "Profit Philosophy", che tiene conto di tutti quei fattori, spesso evidenti - ma talvolta non adeguatamente considerati - fondamentali per il buon mantenimento della struttura: efficienza delle dotazioni, innovazione dei servizi, formazione del personale e attenzioni da dedicare al cliente. Anziché partire dall'ultimo anello, il prezzo - errore frequentemente commesso - è necessario focalizzarsi sul corretto posizionamento della propria azienda sul mercato e sulla percezione di valore che il consumatore attribuisce alla stessa. Il testo diventa quindi uno strumento di lettura della propria performance: analizzando i dati e integrandoli a una filosofia Revenue oriented, questi vengono tradotti in un'ottimizzazione dei propri risultati. Il libro, per la sua facilità di lettura, ma anche completezza di indicazioni pratiche, si rivolge a un pubblico vasto: si pone infatti come strumento di conoscenza per chi gestisce alberghi, bed & breakfast e agriturismi, ma contiene anche nozioni trasversali al mondo dei campeggi e della ristorazione.