Italian Gourmet

Sono sempre di più, in Italia, le persone intolleranti al glutine che non vogliono rinunciare al piacere della pasticceria. Come accontentare dunque le loro dolci aspirazioni senza correre rischi e al tempo stesso stravolgere la produzione in laboratorio? Tutte le risposte si trovano in questo volume di Stefano Laghi e Gabriele Bozio che affrontano insieme lo spinoso universo delle intolleranze in un testo che non pretende di fornire soluzioni universali, ma dispensa altresì tutta la loro esperienza, studio, analisi e meticolose sperimentazioni.

Saper degustare un vino e conoscere i vitigni da cui trae origine, essere in grado di fare una valutazione organolettica delle sue caratteristiche, comprendere la potenzialità di una più o meno lunga conservazione in bottiglia… ma anche saper effettuare una degustazione in sala, o in cantina, e saperla comunicare in modo ottimale ai clienti al tavolo – se si è ristoratori o sommelier – così come agli amici gourmet se si condivide la passione per il bere di qualità, sono solo alcuni degli argomenti di cui tratta il volume di Andrea Grignaffini per Italian Gourmet, che con questo titolo si affaccia ufficialmente al meraviglioso mondo del beverage. Avere gli strumenti per proporre al proprio cliente o ai propri commensali gli abbinamenti più corretti con i cibi è infatti oggi imprescindibile per chiunque voglia completare la propria preparazione in termini di enogastronomia, nonché arricchire la propria biblioteca tecnica nel settore della ristorazione d’eccellenza. Di questo e molto altro tratta il volume stilato dalla penna magistrale di Andrea Grignaffini, giornalista enogastronomico che di vino si è sempre occupato, fra l’altro, come co-curatore della Guida Espresso Vini, membro della direzione esecutiva della Guida Ristoranti dell’Espresso e consulente enogastronomico di ALMA, che fra i suoi titoli vanta anche il prestigioso Prix du Sommelier dell’Académie Internationale de la Gastronomie.

Un capolavoro di lievitato interpretato dai più grandi maestri della pasticceria italiana. In una parola, Panettone. Il dolce delle feste, il lievitato per eccellenza: studiato, reinterpretato, variegato, ma mai dimenticato.

Sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, Luca Montersino parte da un grande classico della pasticceria internazionale - la pate à choux - per reinterpretarlo, riscoprendo la sua incredibile versatilità, spaziando tra innumerevoli forme e dimensioni, dal dolce al salato, dai classici francesi come l'eclair, fino alle forme creative inventate ex novo. "Me ne sono completamente innamorato - racconta l'autore - quando ho capito che non si trattava di un'ennesima moda, ma che, giocandoci un po', si potevano creare sì dei prodotti belli, sfiziosi, eleganti e moderni, ma anche incredibilmente buoni grazie possibilità di farcire questi "contenitori" con ogni sorta di crema o abbinamento si volesse sperimentare". Il risultato? Un volume che conta oltre settanta ricette: dai bignè, gli eclairs, ai Paris-Brest, alle religious e infine ai formati speciali. Luca Montersino parte dai grandi classici: prima ne ha reinterpretato le farciture e le finiture estetiche per poi arrivare a dedicarsi a nuove forme più creative. Ogni tipologia del resto ha le sue esigenze a partire dal corretto uso del forno, dal tipo d'impasto, dal supporto sul quale viene colata: l'autore affronta tutto questo in un'ampia parte tecnica che comprende l'analisi degli ingredienti (dall'acqua al burro, dalla farina alle uova) e della preparazione in cottura ("in fondo tutto dipende dalla gelatinizzazione degli amici")...

"La vera cucina italiana. Quella "all'italiana", quella di Sergio Mei. È passato qualche anno dalla pubblicazione di uno dei più fortunati volumi della Casa Editrice; un titolo importante, imponente nelle dimensioni, che porta la firma di uno tra gli chef più amati soprattutto dai suoi ragazzi. Sergio Mei è infatti uno dei papà della nostra cucina: decine di giovani si sono formati al suo fianco e hanno poi spiccato il volo verso propri ristoranti, in Italia e nel mondo, con riconoscimenti spesso a forma di stella Michelin. Viceversa, lui che ha scelto la strada della ristorazione alberghiera, per formazione personale, storia professionale, temperamento determinato, appassionato e nel contempo aperto alla condivisione e al confronto, è diventato un perfetto maestro a cui riferirsi per crescere, conoscere, capire. 'Cucina italiana all'italiana', edito nel 2010, è diventato dunque un punto di riferimento per tutti coloro che - oltre alla cucina creativa, moderna, provocatoria e spregiudicata che ha caratterizzato gli ultimi decenni - volevano imparare la realizzazione perfetta dei grandi piatti della nostra tradizione. È tempo quindi, per l'Editore, di dare nuova voce a questa esigenza, nuovo lustro alle ricette di Sergio Mei, nuova forma a quel libro ormai esaurito nella tiratura. In questo volume il lettore troverà infatti le proposte di' Cucina italiana all'Italiana', declinate sul tema del mare".

Davide Comaschi, giovane pasticcere ma già insignito del titolo di Campione del mondo del cioccolato, ha raccolto in questo volume 64 ricette suddivise per stagioni, con abbinamenti via via differenti e adatti all'andamento climatico. Ogni stagione, a sua volta, propone una compilation di dettagliatissime specialità suddivise nelle categorie più classiche e interessanti per la pasticceria: torte, monoporzioni, mignon e praline. Così se in primavera il suggerimento cade, ad esempio, sulle profumate praline alla camomilla o su una nuova versione del tiramisù, in estate si passa a torte al cioccolato e basilico o a una delicatissima sfoglia al cioccolato e menta. Per passare poi i autunno a mix fra cioccolato e caffè o castagne o agli invernali abbinamenti con spirits, frutta secca o a rivisitazioni di dolci classici come la meringata. Nella collection delle ricette non potevano naturalmente mancare la ricetta della pralina e della torta, entrambe basate sulla forma triangolare. Il tutto è preceduto da una ricca trattazione tecnica sul cioccolato: dalla strategia produttiva, alla gestione del laboratorio, dall'assortimento consigliato ai suggerimenti per la scelta della corretta tipologia di cacao.

Il libro racconta dunque, la storia di Rosanna e della sua Carta Marziale e lo fa attraverso 100 piatti, suddivisi nelle sezioni mozzarella, ricotta-provola-scamorza, street food, carni e grandi classici: dalla pizza al contrario alla palla di mozzarella, passando per il tramezzino di mortadella o alici, bufala e gazpacho, ogni tipologia è ampiamente trattata, carni comprese. Il professionista ristoratore troverà anche - come in tutti i volumi di Italian Gourmet - una ricca parte di approfondimento tecnico che lo aiuterà a dar valore alla ricette con dettagliate spiegazioni sulle lavorazioni e sui perché di ogni piatto. La materia prima dunque si fa protagonista della ristorazione di eccellenza, attraverso la perizia tecnica, la grande esperienza e la creatività di una delle chef più apprezzate della nostra cucina. Non vi resta che seguire Rosanna nel suo fantastico mondo all'insegna della Bufala.

"A tutta frutta" è un titolo che parla da sé: il volume affronta il grande capitolo delle conserve in pasticceria, spaziando da quelle in barattolo, di pronta vendita, a quelle per la farcitura di crostate e biscotti, ai cocktail estivi, alle gelatine da banco. Il tema infatti è di quelli lungamente attesi dai professionisti, poiché le marmellate sono un universo in continua evoluzione sia dal punto di vista creativo che da quello pratico-tecnico. In questo volume, Gino Fabbri infatti guida il lettore fornendogli sia le numerose ricette che possono arricchire il suo laboratorio e la sua vetrina, sia precisi e dettagliati consigli operativi che lo mettano in condizioni anche se per la prima volta - di costruirsi una varia e accattivante linea di produzione di confetture e marmellate. Niente è lasciato al caso, a partire dalla corretta nomenclatura (si dice marmellata o confettura?): dalle gelatine alle composte, dalle basi per cottura ai confit agrodolci, alla corretta valutazione stagionale, per ottenere dalla frutta il miglior risultato in termini di gusto, ma anche la migliore resa di servizio.

Dopo "Mignon", Crosara torna al suo grande amore: la piccola pasticceria, i mignon appunto, ma declinando questa volta con i sapori sapidi, con il salato. 60 ricette creative e fantasiose che eleggono i mignon a parte fondamentale di banchetti o aperitivi, indispensabili in un buffet e innovativi nella proposta di una pasticceria tradizionale.

"Ricette, ricette, ricette. Quasi come se la soluzione ultima fosse una lista di ingredienti e l'applicazione corretta degli ordini di esecuzione. La soluzione, ecco. Quella che tutti cercano, tutti anelano, tutti richiedono. La soluzione per avere facilitata la vita, per andare più veloci, per diventare bravi e avere successo. La ricetta del successo non esiste, va da sé. Non esiste per come la stiamo immaginando ora, non esiste come elementare formula da applicare al nostro lavoro quotidiano, e in ogni caso non ha la forma di una ricetta. Esiste, invece, quella spinta che ci muove al miglioramento, all'arricchimento del nostro mestiere, alla perfezione della professione. Esiste, se vogliamo, il modo di capire di più, per lavorare meglio. La vera ricetta è questa, e questo è il senso del nostro libro. Non risposte, ma domande. Non soluzioni, ma stimoli. Non formule magiche, ma un nuovo spirito di riflessione, una nuova modalità di agire. Un metodo, quello di Luigi Biasetto. Entrando nel laboratorio, il suo Atelier alle porte di Padova, si entra in una nuova dimensione della pasticceria." (Antonella Provetti)

Storie di Cucina inaugura con un volume dedicato allo chef Ezio Santin, un nome che ha saputo rivoluzionare, insieme all'amico Gualtiero Marchesi, la cucina italiana dagli anni'70 a oggi. Santin arriva ai fornelli non giovanissimo, con un passato di torrefattore, e nel 1976 apre insieme alla moglie Renata Fugazzi, L'Antica Osteria del Ponte a Cassinetta di Lugagnano in provincia di Milano. Quarant'anni di attività che Santin ha saputo difendere e preservare, e che oggi raccoglie in questo volume con oltre 70 delle sue ricette più amate e più celebrate, con i grandi ingredienti della cucina italiana e le variazioni che i tanti viaggi e le influenze internazionali gli hanno suggerito negli anni. A ritroso nel tempo, si parte dagli anni '70 con i piatti creativi come la Brandade di stoccafisso all'olio nuovo con salsa di prugne e i Gamberi di Sanremo leggermente marinati. Santin conclude con il suo presente, lo sguardo verso l'Oriente e l'impegno, più che decennale, a Tokio. Ogni ricetta è presentata attraverso gli eleganti scatti di Francesca Brambilla e Serena Serrani. Il volume è stato pensato bilingue: ogni sezione prevede il testo sia italiano sia inglese mentre la parte delle ricette è accorpata in un'apposita sezione, per rendere più fruibile al lettore sia la parte narrativa sia quella propriamente tecnica.