Italian Gourmet

La cucina del buffet moderno è più semplice e stuzzicante, meno elaborata ma strutturata e completa; è più vicina ai concetti di salutismo e leggerezza, accoglie le contaminazioni delle culture e delle cucine internazionali, risponde in modo attento alle crescenti esigenze dei consumatori, all’alternarsi di consistenze, alle proposte innovative, colorate e ricche di contrasti, sia in termini di prodotti, che di tipologia di cotture. Le prime pagine del volume sono dedicate a un fondamentale approfondimento teorico, per sviluppare successivamente tutte le fasi pratico-organizzative, sulle quali il professionista deve porre attenzione: intervista e ispezione, location, food cost e offerta, attrezzature, fattore umano, tavoli e mise en place, scaletta, igiene alimentare, logistica e beverage. Nella parte centrale del libro vengono proposti quindi dodici diversi “set evento”, con un proprio specifico approfondimento e completi di ricette, organizzati per momenti della giornata e per tipologia di buffet: colazione, coffee break, brunch, angolo vegetariano, isola del pane, classico di carne e verdure, classico di pesce e verdure, fingerfood, showcooking, buffet di dolci, cocktail e beverage. Quasi un centinaio di ricette - molte di più in realtà se si contano le varianti - e allestimenti diversi, alcuni più classici, altri innovativi e talora inediti, suggeriscono al ristoratore idee per stuzzicare, oltre al gusto, tutti e cinque i sensi di chi si avvicinerà al buffet. Ogni sezione è una matrice che permette infatti al lettore di acquisire la competenza per integrare successivamente ogni argomento “food” con argomenti “occasione”, personalizzando le proposte in base a stagionalità, location, tipo di evento, gusti ed esigenze della propria clientela. L’esperienza sul campo di Beppe Maffioli, con centinaia di eventi presso il Carlo Magno e altre location esterne, offre preziosi consigli, spunti e suggerimenti per prevenire le criticità, con l’obiettivo di far trascorrere all’ospite un tempo sereno e conviviale, in cui tutto fila liscio, allietato dai nostri piatti, ma anche dalla qualità del servizio, per arrivare alla realizzazione di una coreografia perfetta, capace di lasciare all’ospite solo il piacere e la gradevolezza della memoria del tempo trascorso.

Sono passati vent’anni dalla prima edizione di “Oro Colato”, allora pubblicato da una grande azienda del mondo del cioccolato. Nato come libro promozionale e informativo su quel meraviglioso oro, profumato e scuro, arrivato dal Nuovo Mondo per deliziarci - il cioccolato - in soli due anni andò esaurito. Un successo che meritava una rilettura, senza dimenticare mai la parte essenziale, con ricette rivisitate e attualizzate, nuove idee e proposte contemporanee. Con l’unico e insostituibile comune denominatore che è il cioccolato, un fil noir che lega mignon e torte, tra indispensabili consigli per la gestione di queste creazioni in pasticceria. Il volume si apre, come è giusto che sia, con un’ampia panoramica sul cioccolato: la storia, la trasformazione, l’arrivo di questo prezioso oro in Europa e il successo globale di cui oggi gode. Così dall’ingrediente al prodotto, la sezione Mignon raccoglie più di quaranta ricette declinate sulle tre grandi varietà di cioccolato, fondente, latte e bianco, accostate ai più sorprendenti ingredienti, dalla frutta secca a quella fresca, l’amaretto e la marmellata, per prodotti che negli ultimi anni hanno conquistato il pubblico così da essere una componente essenziale dell’offerta in pasticceria grazie a un’estetica accattivante, la facilità di degustazione e il più modesto apporto calorico e, non ultimo, un’ottimizzazione dei processi di realizzazione e stoccaggio. Si apre così la sezione principe delle Torte, il momento culmine dell’estro di Massari, che dopo una precisa introduzione su tecniche di assemblaggio, cottura e presentazione finale, apre le porte della sua cassaforte di ricette per svelare l’unicità del cioccolato quando incontra le nocciole, gli agrumi, la vaniglia o i frutti esotici, o si propone superbamente solo. Oro colato è il cioccolato che si fa contemporaneo in ricette che ne esaltano il gusto senza dimenticare il valore della leggerezza e della semplicità.

Sono oltre 80 le ricette elegantemente raccolte nel nuovo volume Italian Gourmet dedicato ai dolci pensati per la Pasqua. I più accreditati lievitisti del nostro Paese, 42 osannati maestri del dolce, svelano attraverso le pagine di questo libro tutti i segreti per realizzare soffici e profumate colombe artigianali, ma anche preziose collezioni di uova gioiello a base di cioccolato, pastiere, casatielli e dolci che inneggiano all’arrivo della primavera in pasticceria. La colomba, vera regina dei lievitati, la sua storia e la sua evoluzione, ma anche le varianti proposte seguendo le più antiche tradizioni regionali o sperimentando inediti ingredienti, sono al centro di questo volume. Un libro che si apre con una vasta e dettagliata introduzione – corredata da immagini esplicative - dedicata alla tecnica necessaria per realizzare un lievitato d’autore e che porta la firma di Iginio Massari. Il Maestro, un’indiscussa autorità in fatto di lievitati e dintorni, illustra infatti ai lettori lo scrupoloso modus operandi da seguire per ottenere un prodotto dalla qualità eccellente e costante, che parte dalla gestione del lievito madre e prosegue fino alla finitura, alla cottura ed allo stoccaggio del prodotto finito. Sono poi le ricette delle colombe e dei dolci tipici della stagione pasquale, dai casatielli alle pastiere passando per la focaccia e i taralli, firmate da maestri del calibro di Luigi Biasetto, Salvatore De Riso, Piergiorgio Giorilli e Achille Zoia, per citarne solo alcuni, a costituire una preziosa risorsa per tutti coloro che intendono offrire eccellenti creazioni di alta pasticceria. Nel volume non manca infine una sezione dedicata alle uova di cioccolato, vere e proprie sculture gioiello che portano impressa la filosofia creativa dell’artigiano che le plasma e le modella e che vanno realizzate seguendo le regole imposte dal cioccolato stesso. Infine, qualche spunto di riflessione in più, lo offrono le ultime pagine del volume in cui i maestri pasticceri, partendo dalla loro esperienza sul campo, parlano di food cost e del giusto prezzo della colomba e suggeriscono varianti alternative e ingredienti inediti con cui giocare per ottenere lievitati sempre nuovi e accattivanti. Il tutto senza mai scordare l’importanza del packaging e dell’arte del “vestire” le proprie creazioni.

Oggi più che mai i prodotti da forno devono essere versatili e accattivanti, per rispondere alle molteplici richieste di una clientela che è sempre più esigente. Al professionista si impone di conoscere non solo le diverse tipologie di impasto, ma anche l’uso a seconda del prodotto e dell’effetto desiderato, oltre agli ingredienti e i loro abbinamenti, per finiture creative e di grande impatto. Nel volume, i due autori coniugano le competenze dell’arte della panificazione con quelle della pasticceria, per dare vita a inedite composizioni che esaltano al massimo aspetti quali la farcitura, la scelta delle materie prime, gli accostamenti, la decorazione e la presentazione finale. Una summa di 60 ricette suddivise per capitoli tematici, che spaziano dagli sfogliati ai pan brioche, dai pani in cassetta e lievitati salati alle focacce, dai pani e panini alle pizze e pizzette. Si va dalle interpretazioni più classiche a quelle più innovative, dalle monoporzioni agli originali centrotavola: uno sguardo contemporaneo sul mondo della lievitazione, per una nuova visione che coniuga saperi tradizionali e proposte alternative. Non mancano approfondimenti con suggerimenti pratici e consigli utili sugli ingredienti da prediligere e le variazioni sul tema. Un’esaustiva parte tecnica introduttiva, inoltre, illustra e analizza argomenti basilari quali i diversi metodi di impasto, diretti e indiretti, la pasta lievitata sfogliata, i preimpasti come biga e poolish, la lievitazione, l’uso del lievito madre liquido, l’autolisi e il taglio dei prodotti. Per preparazioni impeccabili, che fondono ad arte abilità, competenza ed esecuzione creativa.

La ristampa del secondo volume della collana Nuovi Classici è dedicato ai dolci da forno. O ai “dolci da viaggio” come suggeriscono i francesi, da viaggio, perché “permettono il trasporto senza causare alterazioni qualitative o visive del prodotto”. Abbiamo lasciato che fosse il viaggio a condurci e poiché la collana ha un suo insolito carattere, sia dal punto di vista estetico, sia dal punto di vista dell’organizzazione dei contenuti, abbiamo suddiviso le sessanta proposte elaborate da Stefano Laghi e da Massimo Villa in quattro sezioni, portandole ai quattro punti cardinali. Sedici, tra cakes, torte, monoporzioni e biscotti rappresentano il Nord e la Vecchia Europa con i loro aromi di castagne, meringa, nocciole e cioccolato (Laghi e Villa sono maestri del cioccolato). Quindici ci portano a sud, in Sicilia e più giù sino in Africa, dove troviamo sentori di agrumi, di pistacchio e di frutta esotica. Altre quindici a ovest, nel grande continente americano dove veniamo accolti da dolci al formaggio, mirtilli e peperoncino. Infine approdiamo a est, con quattordici elaborazioni nelle quali riso, zenzero, yogurt e gelsomino ci fanno attraversare tutta l’Asia, dal Medio al lontano Oriente. Quelli da forno sono dolci antichi, che nascono dalle cucine delle mamme e dalle botteghe del pane. La sofisticata vena pasticcera di Laghi e Villa li arricchisce senza tradirne la semplicità originale, con l’inserimento di nuovi ingredienti, con glasse al cioccolato (cioccolati sempre diversi) o alla frutta che ne mantengono le caratteristiche organolettiche e la durata, con decorazioni fantasiose ed eleganti: ecco che un plum-cake non è più soltanto un dolce soffice da prima colazione ma diventa un’esperienza nuova all’ora del tè. In tutto il volume, traspare da ogni pagina la passione che mettono gli autori nella ricerca di quel “qualcosa in più” – che sia una decorazione insolita o un ripieno. Gli zuccheri, il cioccolato, le creme: non abbiamo proposte ipocaloriche in questo volume. Ma l’uso sapiente del baking, le amalgame eseguite con estrema attenzione e le cotture studiate dosando principalmente l’umidità danno vita a risultati di una leggerezza impensabile e di una consistenza, tra il soffice e il croccante, che di rado si ritrova correttamente descritta nelle pagine di un libro. Questo volume ha un altro pregio: le preparazioni descritte richiedono ingredienti di qualità ineccepibile ma pochi altri “fronzoli: bastano una planetaria e un abbattitore, un frigorifero, qualche stampo e naturalmente il forno. È la voglia di mettersi in gioco “l’ingrediente segreto”, la molla della creatività.

“Non solo zucchero” si è modificato in corso d’opera e ha via via seguito una sua strada, cercando di non trascurare alcun argomento, ingrediente, aspetto organizzativo della professione, divenendo in fieri una enciclopedia del dolce, che conta centinaia di ricette, procedimenti e fotografie. Seguendo più le richieste dei lettori che non una vera e propria strategia editoriale. In questo settimo – e ultimo – volume di “Non solo zucchero”, viene proposta una sorta di summa dell’intera produzione. Raccoglie introduzioni tecniche, ricette di base e procedimenti step by step delle grandi ‘famiglie’ del lavoro in pasticceria. Parte dalla B di bignè, passando per la C di cioccolatini, fino alla F di fritti e frolle, alla M di meringa, alla P di pan di spagna… Per ognuna delle sezioni il lettore troverà, comodamente riunite, sia le parti di racconto tecnico, che i consigli pratici, che i passaggi di lavorazione. Allo stesso modo, chiuderanno il tutto il dizionario tecnico e l’indice delle ricette che l’autore ha suddiviso nei primi sei volumi della collana: le voci vengono qui raccolte e organizzate perché possano diventare rapidamente e facilmente consultabile nel lavoro quotidiano. Come a dire che se volete la ricetta della crema pasticcera, con tutte le sue varianti, e non ricordate a quale volume fare riferimento, oggi non dovete far altro che aprire questo Non solo zucchero 7 e troverete tutte le risposte… Buon lavoro!

Nel volume, suddiviso in 13 capitoli, sono analizzate e descritte oltre 250 ricette e tecniche di cucina, dettagliatamente descritte passo a passo e illustrate da un ampio corredo di oltre 1800 fotografie. Ma non basta: gli approfondimenti del libro riguardano anche le tecniche di taglio e di servizio, gli abbinamenti fra cibo e vini e i criteri che regolano L'Arte della tavola, che sia per una cena di classe o per un banchetto. La sezione finale del volume è dedicata alle Ricette degli Chef dell'Institut Paul Bocuse: oltre una sessantina le ricette, in una perfetta e moderna chiave interpretativa dell'alta cucina francese. Un dettagliato glossario e un pratico indice per ingredienti rendono ancora più facile e agevole la consultazione di questa pietra miliare della cucina francese e internazionale.

Oggi che tutto l’anno il lavoro del pasticcere professionista si misura con la gestione del lievito, questo volume porta la firma di Attilio Servi e risponde alle esigenze di tutti coloro che vogliono arricchire la loro produzione con i lievitati delle feste e della prima colazione. Una summa della ricerca e delle ricette del maestro romano, suddivise in macro categorie per un migliore utilizzo e una più razionale gestione dei materiali: si passa infatti dai grandi classici della tradizione, al cioccolato che fa da protagonista; dall’impiego della frutta a quello delle spezie, dalle preparazioni alternative che non prevedono l’utilizzo del burro, alle varianti salate, vero e proprio fiore all’occhiello di Attilio che da tempo può rivendicare la paternità di fortunate ricette come la sua ‘focaccia del contadino’ o il panettone ‘all’amatriciana’. Non manca dunque qualche provocazione per incuriosire clienti e appassionati, comunque perfettamente inserita in un contesto che muove tra tradizione, innovazione, ricerca e approfondimento e che oltre alle circa 60 ricette comprende una sezione dedicata alla tecnica del lavoro in laboratorio. Servi spiega la sua operatività pratica, a partire dalla selezione delle farine, dalla scelta del burro, al valore del lievito e dell’utilizzo corretto di macchinari di impasto e temperature di cottura. A chiudere il volume, il capitolo dedicato alle colazioni, che non trascura le ricette dei famosi maritozzi di Attilio, con i consigli sulle farciture, e quello che racconta step by step la magia degli impasti: attraverso dettagli fotografici Servi spiega il procedere della lavorazione perfetta per ottenere un risultato ottimale, usciti dal forno.

Sweety of Milano è la nuova casa del dolce, un momento per incontrare il pubblico e per scoprire i grandi prodotti della pasticceria italiana. Un evento nato nel 2015 da un’idea di Italian Gourmet che oggi, giunto al suo terzo anno, ha deciso di raccontarsi attraverso un volume ricco di ricette, consigli, volti e sorrisi che animano il mondo della pasticceria. Scoprire prodotti iconici come i macaron di Luigi Biasetto, la delizia al limone di Salvatore De Riso, il cannolo siciliano by Santi Palazzolo, il plum cake di Diego Crosare e le mitiche Pesche di Prato di Paolo Sacchetti oggi è possibile grazie a Sweety e al volume che quest’anno è stato realizzato appositamente per l’evento con la collaborazione di tanti amici pasticceri. L’avventura è solo all’inizio: possiamo cimentarci con il tradizionale Pan Cerise di Andrea Besuschio, la meringa al limone di Giancarlo Perbellini, l’éclair ricotta e pere di Alessandro Servida e il delizioso buosino di Denis Buosi. Tra il classico e la sperimentazione, la pasticceria di Sweety è arte perché oggi fare dolci non è più questione di istinto ma studio e tecnica, manualità e ingegno. Il volume è stato pensato in quattro sezioni che rispondono alle preparazioni classiche dei maestri pasticceri, e una sezione finale “mani in pasta” ideale per capire passaggi e lavorazioni, grazie ai dettagliati step che seguono la lavorazione del dolce. Torte, mignon e monoporzioni aprono il volume, tra le creazioni di Lucca Cantarin, il presidente Ampi Gino Fabbri, la torta Amalfi di Fabrizio Galla o la speciale torta di miele e mascarpone di Luca Montersino. Per chi ama le versioni mignon, il trancetto perfetto è la rima di Alessandro Comaschi, il cannolo siciliano racconta tutta la Sicilia di Santi Palazzolo, va sul classico Salvatore Gabbiano con il suo babà savarin, si fa estroso Sal De Riso con le melanzane al cioccolato. Per una serata tra amici ecco le ricette per bicchierini e dolci al cucchiaio: esotico Luigi Biasetto con il suo Aloha tra cocco e frutto della passione, rinfrescante Roberto Rinaldini con Summer Party, un salto tra nocciole e marroni con il Dolce Autunno di Maurizio Santin. Come dimenticare i dolci da colazione e biscotti, le nuvole di Giovanni Cavalleri, il pasticciotto di Stella Ricci, il maritozzo di Attilio Servi e i grissini al cioccolato di Alessandro Marra. Il tutto introdotto dalle parole di Iginio Massari, re indiscusso della pasticceria, maestro e capostipite di una nuova generazione di pasticceri che ha saputo coniugare tecnica e piacere, che di questo viaggio nella dolcezza è la nostra guida.

Nelle mani di Paolo Brunelli il gelato, e soprattutto i suoi ingredienti, si trasforma in dolci proposte che sorprenderanno la clientela più affezionata e ne attireranno di nuova. Brunelli racconta la sua passione per il cioccolato e la materia prima, una passione che l’ha portato a creare un gelato premiato dal Gambero Rosso con tre coni. Il gelato è uno dei nuovi simboli dell’enogastronomia italiana: buono, sano, per tutti. Prodotto da difendere, da valorizzare, oggetto della più attenta ricerca in tema di ingredienti, abbinamenti e eccellenze del nostro territorio. Passati i tempi del gelato “sintetico”, dei gusti indefiniti dai colori abbaglianti, oggi il gelato è gourmet, “perché si fa in modo più sano, perché si fa in modo più creativo e con una professionalità ai massimi livelli”. Da questa consapevolezza è partito Paolo Brunelli, maestro marchigiano alla guida delle due gelaterie di Agugliano e di Senigallia: fare gelato è prima di tutto una passione - poi arriva il business – e come tale ha bisogno di studio, sperimentazione e costante aggiornamento. Ingredienti, nuove proposte, comunicazione, potrebbero essere queste le parole chiave del gelato di domani. Brunelli le ha rese il filo conduttore di questo libro. La prima sezione del volume, che segue un’utile parte introduttiva dedicata a materie prime, gestione del laboratorio, tecniche di lavorazione e abbinamenti sensoriali, raggruppa undici famiglie di ricette declinate su particolati ingredienti. Polvere di arachide, grué di cacao, torrone, olio extravergine d’oliva, macadamia e zenzero, massa di cacao e copertura alla fragola sono alcune delle materie prime che Brunelli ha scelto come comuni denominatori sui quali sviluppare quattro proposte: gelato o sorbetto, cremoso, pralina e tavoletta. Proposte creative e accattivanti, nate soprattutto dalla necessità di garantire l’attività in gelateria per tutto l’anno. Così, se il gelato in inverno avrà minore richiesta, una pralina, una tavoletta, un biscotto o ancora una monoporzione potranno compensare una parte di fatturato. Le idee golose: ecco Brunelli gelatiere trasformarsi in cioccolatiere e chef, la ricerca sul cioccolato e sulle grandi materie prime italiane hanno portato a ricette indimenticabili come la rotonda di nocciola, la pralina all’anice marchigiano, il torrone gianduia, i tartufini, i semifreddi e l’ormai mitica torta Brunelli, un incontro d’amore tra nocciola e cioccolato. Paolo Brunelli non è solo in questa sua avventura nel mondo del dolce, oltre a essere Ambasciatore del Gusto nel mondo dal 2016 e a guidare la compagnia dei Gelatieri, fondata con i colleghi Gianfrancesco Cutelli, Alberto Marchetti e Andrea Soban, ha voluto condividere le pagine di questo volume con amici chef e pasticceri che hanno con piacere condiviso le loro ricette. La terza sezione Le suggestioni degli amici raccoglie le idee dolci di Eugenio Moral con il suo Caffè da viaggio, la Sbrisolona di Simone De Feo, la Brioche con granita di Giovanna Musumeci e le dolci composte di Luigi Tirabassi. Il volume è arricchito da utili step di importanti fasi di lavorazione in gelateria e pasticceria, dettagliatamente rappresentate, come tutte le ricette del libro, dagli eleganti scatti di Carlo Casella.

Il luogo di Aimo e Nadia, guidato oggi da Stefania Moroni, figlia dei fondatori, e dalle esperte mani degli chef Alessandro Negrini e Fabio Pisani, apre le porte della sua cucina presentando ricette storiche e nuove proposte sempre legate ai prodotti del territorio, alle stagioni e al rispetto della grande cultura enogastronomica italiana. Il volume nasce dalla voglia di Alessandro Negrini e Fabio Pisani di raccontare la storia del ristorante attualizzandola nelle loro proposte, di presentare a colleghi e appassionati le ricette che hanno fatto della cucina di Aimo e Nadia un punto di riferimento nel settore, riportando l’attenzione su ingredienti e cultura locale, su piatti semplici che dei sapori e delle loro combinazioni hanno saputo fare magia. Un vero e proprio menu che prende il via dalle verdure, nella prima sezione, che sanno divenire anche dolci nelle preparazioni Dolci ortaggi (azzardi che si chiamano Raviolo di rabarbaro e Dolce zuppa etrusca), passando poi alla pasta secca negli indimenticabili Spaghettoni al cipollotto, le Fettuccelle al ragù di mostarde e pecorino sardo stravecchio, alla pasta fresca di Omaggio a Milano e dei Ravioli di gamberi viola di Sanremo alla Verbena, e ancora il riso con un viaggio tra le più diverse regioni italiane nel Risotto all’olio extravergine d’oliva Nocellara con gamberi viola di Sanremo e origano di Vendicari o il Risotto con “pommarola” e olive Nolche. Il pesce mantenuto crudo ne Giochi di sale (di Mothia) o cotto nella Cozza farcita o negli Scampi con farina di ceci, ed ecco la carne, terreno d’elezione di Fabio Pisani con la Trippa, le versioni del Piccione (petto, coscia e consommé) e il Maialetto croccante. Alla fine arriva il dolce – mai troppo dolce! – Autunno, Pane e Marmellata, la “Michetta” e il mitico Tirami-sud, capolavoro nato dall’incontro tra Nord e Sud. Ogni ricetta è dettagliatamente spiegata nei suoi passaggi fino alla presentazione del piatto e le definite fotografie di Adriano Mauri rendono il volume ancora più prezioso e a misura di professionista. Presentato in versione bilingue, la parte introduttiva prevede il testo sia italiano sia inglese mentre la traduzione della sezione dedicata alle ricette è accorpata in fondo al testo, questo per rendere più fruibile al lettore sia la parte narrativa sia quella propriamente tecnica.

Il forno è uno strumento che non manca mai in nessuna cucina professionale. Ma quanti ne sanno sfruttare a fondo tutte le potenzialità tecniche, per rendere più efficienti i flussi di lavoro, creare uno standard produttivo e allo stesso tempo effettuare le migliori cotture, rispettose del gusto e delle materie prime? Sono questi alcuni degli aspetti messi in luce da questo volume i cui autori – professionisti di lungo corso nonché docenti ben noti nel settore – hanno voluto andare a fondo nelle tecniche di cottura del forno trivalente, il più utilizzato nella ristorazione di oggi. Il volume, in tre ampi capitoli, affronta tre tipologie di cottura: combinata, a vapore, a secco, per un totale di una settantina di ricette (dotate ciascuna di esaustive tabelle esplicative) che spaziano dall’antipasto ai dolci, dagli snack al pane, dai fingerfood ai primi piatti e alle specialità a base di carne o di pesce. Ultima, ma non certo per praticità e attualità, la sezione dedicata alle cotture a bassa temperatura in forno – anch’essa corredata da alcune ricette di base – che consentiranno a ogni operatore di sfruttare al massimo le potenzialità del proprio forno.