Universitalia: Nutrizione, alimen. scienz. gastronomiche

L'idea di un Tavolo di filiera delle piante officinali è nata dall'esigenza di un "censimento" per conoscere la diffusione e il peso economico di queste colture, definite, a torto o a ragione "minor crops". L'uso delle piante in Italia ha una tradizione millenaria. La sua collocazione centro-mediterranea e di conseguenza la varietà di ambienti presenti, la vicinanza con il continente africano, la presenza di grandi e piccole isole, la storia geologica, biogeografica del territorio hanno fatto sì che nel nostro Paese si verificassero le condizioni necessarie ad ospitare un grande numero di specie animali e vegetali. Il nostro patrimonio di biodiversità è tra i più significativi: in Italia sono presenti oltre 1/3 delle specie animali e quasi il 50% della flora europea su una superficie di circa 1/30 di quella del continente. Questa ricchezza ha trovato corrispondenza in un uso pressoché ubiquitario delle piante officinali, infatti oggi trovano impiego come alimenti, in particolare integratori alimentari, come prodotti quali farmaci, cosmetici o dispositivi medici, mangimi per animali o prodotti per la casa.

Il cibo è cultura. Ogni ingrediente del nostro passato e del nostro presente può essere letto nelle nostre ricette: la nostra identità, le nostre relazioni con altre specie, la nostra posizione nella società, e anche la posizione della nostra società nel mondo. Le abitudini alimentari sono inseparabili dal resto della cultura: in particolare, essi interagiscono con la religione, la morale e la salute. "Cibo, almeno quanto la lingua e la religione, forse più è una cartina di tornasole culturale. Identifica e quindi differenzia" (F. Fernandez-Armesto). La cultura alimentare è una speciale forma di comunicazione: attraverso lo scambio di storie e conoscenze, avvengono il recupero e la salvaguardia di ricette di eccellenza gastronomica minacciate dall'oblio o dall'omologazione. Questo libro è dedicato alla "cucina del fare", un viaggio attraverso i gusti antichi dell'Italia, dove le ricette della tradizione diventano un modo nuovo per scoprire il mondo perduto dei sapori: attraverso ricette genuine, prodotti tipici e curiosità golose scopriremo i segreti della cucina d'altri tempi, ma anche le storie, piccoli e grandi, le abitudini, gli aneddoti e i miti nascosti.

Le presenti pagine, redatte secondo una prospettiva transdisciplinare che si avvale dell'apporto di medici, nutrizionisti, antropologi e linguisti, mirano a far risaltare gli stretti legami che intercorrono tra cibo, culture gastronomiche, fattori dietologici e benefici salutistici ascrivibili alle voci (sinonimiche)"mangiare mediterraneo", "nutrirsi mediterraneo". Si tratta di un modello alimentare fortemente tributario dei condizionamenti ecologico-ambientali e economico-produttivi che si sono venuti affermando nella "lunga durata" entro la cornice territoriale prospiciente il bacino del Mediterraneo. Si tratta inoltre di un modello che, pur racchiudendo al suo interno discontinuità culinarie rinvianti a geografie e a morfologie territoriali profondamente differenziate, esprime un comun denominatore alimentare che individua in vino, olio, grano (la cosiddetta triade mediterranea) il nucleo vittuario da cui milioni di persone hanno tratto da secoli le "migliori" calorie per il loro sostentamento.

La collana, nell'ambito di una concezione olistica del cibo che inerisce tanto le sue funzioni nutritive che culturali, economiche che simboliche, dietologiche che artistiche, psicologiche che comportamentali si propone di offrire originali ed approfondite incursioni sulle più diffuse pratiche del consumo alimentare. Favorendo un confronto interdisciplinare tra nutrigenomica e antropologia culturale, saperi medici e saperi umanistici, biologia e linguaggio, economia e storia, le pubblicazioni che vedranno la luce in questo spazio di "dialogo tra le scienze" mireranno a far emergere la complessità con la quale il discorso del cibo e del mangiare si pongono al cospetto dell'uomo, mobilitando la sua mente, i suoi gusti, le sue aspettative di sazietà, i suoi bisogni di salute, la sua necessità di comunicare e di classificare il mondo che lo circonda e, in un ultimo ma non da ultimo, la sua ambizione di essere se stesso.

Da alcuni anni, gli spazi della comunicazione massmediatica si sono venuti affollando di notizie, consigli, dibattiti e riflessioni riguardanti il cosiddetto cibo locale, proponendolo come una sorta di controriforma alimentare da contrapporre al mito anglosassone del fast food. Esaltato come salutisticamente appropriato e gastronomically correct con i paradigmi alimentari espressi su scala territoriale, il cibo locale - alias tipico, alias paesano, alias casareccio - costituirebbe cioè l'uscita di sicurezza in grado di redimere i gusti contemporanei da infauste derive esterofile e iperlipidiche, consentendone un riorientamento in chiave narcisisticamente nostrana. E così, casce e ova, scripellem'busse, paparotte, bazzoffie, strinù, turcinatieddi, prebuggiun, ciciri e tria, bell e cott, mandilli de sea, hanno progressivamente assunto la connotazione di un mangiare autentico capace di riconnettere gusto e tradizioni, ricette e stagioni, appetiti e salute, stomaci e cittadinanze, secondo consuetudini sedimentatesi nella storia culinaria di ciascun territorio italiano.

Si stima che ci siano oggi, in Italia, circa 3,5 milioni di donne ed 1 milione di uomini affetti da osteoporosi. Poiché nei prossimi 20 anni la percentuale della popolazione italiana al di sopra dei 65 anni d'età aumenterà del 25%, dovremmo attendere un proporzionale incremento dell'incidenza dell'osteoporosi, con gravi conseguenze socio-sanitarie. Lo sviluppo dell'osso dipende da processi di neoformazione e riassorbimento regolati dall'attività degli osteoblasti e osteoclasti, rispettivamente. Durante il corso della vita, si distinguono almeno 4 fasi di sviluppo dell'osso: crescita lenta prima dell'adolescenza; crescita rapida durante l'adolescenza, sotto l'influenza dell'ormone della crescita e degli ormoni steroidei; plateau con il raggiungimento del picco di massa ossea; declino, conseguente alla menopausa e/o all'invecchiamento.

Durante gli ultimi dieci anni una rapida espansione di alcuni settori scientifici e soprattutto della quantità di evidenze epidemiologiche, ottenute nella popolazione generale, ha contribuito a chiarire il ruolo della dieta nella prevenzione e nel controllo della morbilità e mortalità precoce causate da malattie non trasmissibili. Inoltre, si è giunti all'identificazione di alcuni fra gli specifici componenti della dieta, che contribuiscono ad aumentare le probabilità di sviluppare questo tipo di malattie, e degli interventi da attuare nel singolo individuo per modificarne l'azione. Nonostante il miglioramento degli standard di vita, l'espansione e la diversificazione della disponibilità di alimenti, l'aumento dell'accesso ai servizi, si sono verificate ripercussioni negative, in termini di acquisizione di modelli dietetici impropri, riduzione dell'attività fisica e aumento dell'abitudine al fumo e di conseguenza, soprattutto nelle popolazioni povere, un corrispondente incremento delle malattie croniche legate alla dieta.