Libri di Iginio Massari

"Non sono stato solo un pasticcere ma anche un atleta, un pugile di buon livello, sono stato prima un povero pirata e poi un emigrato, ho conosciuto principi, re e regine e presidenti della Repubblica. Ho lavorato con artisti incredibili, attori, registi, poeti, pittori di fama internazionale. Ho pubblicato più di 200 libri e scritto la prima enciclopedia mondiale della pasticceria. Ho fatto questo e molto altro e mi piacerebbe raccontarlo perché ho sempre pensato che le nostre esperienze sono un patrimonio utile solo se condiviso." (Iginio Massari)

Dolci speciali per celebrare festività, compleanni e fidanzamenti, biscotti e croccanti classici in linea con la tradizione italiana, merende gustose per i più piccoli… Sono le ricette del cuore di Iginio Massari e della sua famiglia, scritte ed elaborate dal Maestro nel corso degli anni, ma anche dall’affezionata madre Rachele e dai figli, Debora e Nicola. Dopo tanti anni al vertice, con premi e riconoscimenti in Italia e all’estero (l’ultimo dei quali, le Tre Torte d’oro della guida Pasticceri & Pasticcerie 2022 del Gambero Rosso), Iginio Massari sceglie di coinvolgere in questa carrellata di dolci ricordi i figli e la moglie Marì, che da anni condividono la sua passione per l’arte della pasticceria. Perché è in momenti come questi che bisogna «unirsi, dare, ricevere, rinascere».

«Tutte le mie ricette possono regalare un'emozione e tanta dolcezza, ma richiedono impegno, manualità e la padronanza delle tecniche di preparazione: sono le parti, ugualmente importanti, di un unico insieme, quello della scuola di pasticceria. Questo libro riassume alcuni temi fondamentali dell'arte pasticcera e contiene tante ricette per realizzare poi dolci più elaborati: dal pan di Spagna alle creme, dalle frolle alle confetture, e ancora meringhe, bignè e - immancabili - i lievitati. Vi condurrò per mano dentro al mio laboratorio, per scoprire tante preparazioni, oltre alla scienza che si cela dietro a ogni amalgama, a ogni tempo e metodo di cottura, a ogni processo di lievitazione. Alla fine di ciascuna delle macro aree in cui è suddiviso il volume, troverete una "ricetta di riepilogo" che contiene le preparazioni base analizzate per mettervi alla prova.»

Sono passati vent’anni dalla prima edizione di “Oro Colato”, allora pubblicato da una grande azienda del mondo del cioccolato. Nato come libro promozionale e informativo su quel meraviglioso oro, profumato e scuro, arrivato dal Nuovo Mondo per deliziarci - il cioccolato - in soli due anni andò esaurito. Un successo che meritava una rilettura, senza dimenticare mai la parte essenziale, con ricette rivisitate e attualizzate, nuove idee e proposte contemporanee. Con l’unico e insostituibile comune denominatore che è il cioccolato, un fil noir che lega mignon e torte, tra indispensabili consigli per la gestione di queste creazioni in pasticceria. Il volume si apre, come è giusto che sia, con un’ampia panoramica sul cioccolato: la storia, la trasformazione, l’arrivo di questo prezioso oro in Europa e il successo globale di cui oggi gode. Così dall’ingrediente al prodotto, la sezione Mignon raccoglie più di quaranta ricette declinate sulle tre grandi varietà di cioccolato, fondente, latte e bianco, accostate ai più sorprendenti ingredienti, dalla frutta secca a quella fresca, l’amaretto e la marmellata, per prodotti che negli ultimi anni hanno conquistato il pubblico così da essere una componente essenziale dell’offerta in pasticceria grazie a un’estetica accattivante, la facilità di degustazione e il più modesto apporto calorico e, non ultimo, un’ottimizzazione dei processi di realizzazione e stoccaggio. Si apre così la sezione principe delle Torte, il momento culmine dell’estro di Massari, che dopo una precisa introduzione su tecniche di assemblaggio, cottura e presentazione finale, apre le porte della sua cassaforte di ricette per svelare l’unicità del cioccolato quando incontra le nocciole, gli agrumi, la vaniglia o i frutti esotici, o si propone superbamente solo. Oro colato è il cioccolato che si fa contemporaneo in ricette che ne esaltano il gusto senza dimenticare il valore della leggerezza e della semplicità.

“Non solo zucchero” si è modificato in corso d’opera e ha via via seguito una sua strada, cercando di non trascurare alcun argomento, ingrediente, aspetto organizzativo della professione, divenendo in fieri una enciclopedia del dolce, che conta centinaia di ricette, procedimenti e fotografie. Seguendo più le richieste dei lettori che non una vera e propria strategia editoriale. In questo settimo – e ultimo – volume di “Non solo zucchero”, viene proposta una sorta di summa dell’intera produzione. Raccoglie introduzioni tecniche, ricette di base e procedimenti step by step delle grandi ‘famiglie’ del lavoro in pasticceria. Parte dalla B di bignè, passando per la C di cioccolatini, fino alla F di fritti e frolle, alla M di meringa, alla P di pan di spagna… Per ognuna delle sezioni il lettore troverà, comodamente riunite, sia le parti di racconto tecnico, che i consigli pratici, che i passaggi di lavorazione. Allo stesso modo, chiuderanno il tutto il dizionario tecnico e l’indice delle ricette che l’autore ha suddiviso nei primi sei volumi della collana: le voci vengono qui raccolte e organizzate perché possano diventare rapidamente e facilmente consultabile nel lavoro quotidiano. Come a dire che se volete la ricetta della crema pasticcera, con tutte le sue varianti, e non ricordate a quale volume fare riferimento, oggi non dovete far altro che aprire questo Non solo zucchero 7 e troverete tutte le risposte… Buon lavoro!

Giunto al sesto appuntamento, il nuovo titolo di ‘Non solo zucchero’ a cura di Iginio Massari è un vero e proprio viaggio tra tradizione e tecnologia. I focus sono: il torrone, il croccante, il marzapane e le torte monumentali. La parte finale del volume sarà invece dedicata al laboratorio ideale. Marzapane. La storia, le tradizioni, la pasticceria a base di pasta di mandorla e i soggetti più belli: dai fruttini agli animali alle bambole, ecco il mondo “fantastico” della pasticceria. Torrone. Non esiste ‘il’ torrone, bensì le sue mille varianti regionali e internazionali. In questo capitolo il maestro Massari ne spiega i segreti, le tecniche e alcune sue personali suggestioni. Croccante. Il questo volume Iginio racconta di croccanti a lunga conservazione, con la frutta secca o il cacao: i mille volti di uno tra i dolci tradizionali più amati, sono dettagliatamente descritti nelle diverse tecniche per realizzarlo. Torte monumentali. Per ognuno dei momenti più belli della vita di ciascuno di noi, l’autore ha pensato a una torta che ne celebri la festa: dai battesimi alle lauree, dalle nozze ai compleanni. Non solo zucchero 6 vi mostra alcune tra le sue torte da ricorrenza più belle. Anche se Iginio Massari è il maestro indiscusso della nostra pasticceria tutte le ricette proposte nel volume sono facilmente realizzabili e perfettamente gestibili nella produzione quotidiana – basta seguire gli accorgimenti dell’autore – le ricette di Non solo zucchero 6 sono oltre un centinaio e offrono una serie di suggerimenti tecnici, pratici o decorativi.

È passato qualche anno dalla prima edizione, per l'azienda bergamasca Pavoni, di un volume interamente dedicato agli impasti lievitati, intitolato appunto Cresci (ma con questa parola, gli autori avevano scelto non solo il significato di 'lievita' bensì anche quello esortativo di 'evolviti', aumenta la tua competenza, migliora professionalmente...) il cui testimone oggi Italian Gourmet raccoglie con una nuova edizione, graficamente rinnovata e tradotta anche in inglese. Oltre 90 ricette, accuratamente fotografate da Vincenzo Lovati, suddivise nelle sezioni Panettone, Kranz, Pandoro, Colomba, Focaccia, Brioches... ma anche pani, krapfen, stollen, schiacciate, torte e il famoso bussolà, il tutto preceduto dalla consueta, ricchissima, parte di trattazione tecnica sugli ingredienti: dal lievito (madre, chimico), alla farina, dall'acqua agli enzimi, passando per grassi e zuccheri. Nessun segreto è taciuto: pasticceri e panificatori troveranno in questo nuovo 'Cresci', il risultato delle ricerche dei maestri sul fenomeno fermentativo, sugli effetti delle cotture, sulla conservazione, rinfresco, mantenimento del lievito madre.