Italian Gourmet

Il nuovo libro di Luca Montersino è un viaggio alla scoperta delle mille declinazioni di pasta croissant, brioche e sfoglia: tra spiegazioni tecniche e suggerimenti pratici, una nuova visione del lievito prende forma tra classici impeccabili e interpretazioni creative, tra proposte inedite e originali abbinamenti. La sfoglia e il lievito come non li avete mai visti. Luca Montersino ama definire il suo ultimo lavoro editoriale come “un libro tutto da sfogliare”. Lievito e sfogliatura, per lui, sono argomenti del cuore: “Il fatto che esistano dei prodotti che richiedano, oltre alla tecnica e alla matematica, anche esperienza, sensibilità, talento e persino un po’ d’occhio, da sempre bandito in pasticceria, rende particolarmente affascinanti e stimolanti i prodotti stessi. Stimolanti nel senso che devi sentirli, viverli, annusarli, toccarli... e magari cambiare metodo, a seconda delle materie prime che ti trovi davanti in quel momento”. Classici e innovativi, dolci e salati, sfogliati e lievitati. Nelle mani di Luca Montersino, la pasticceria si trasforma in un caleidoscopio di forme e sapori. Ed ecco un volume che omaggia tutti i colori dei prodotti da forno, proponendo una visione innovativa per ogni tipologia, cui dedica capitoli tematici pensati ad hoc: si va da I classici di pasta croissant a Gli innovativi di pasta croissant, da I classici di pasta brioche a Gli innovativi di pasta brioche, da I classici di pasta sfoglia a Gli innovativi di pasta sfoglia, da Le torte e i lievitati delle feste a Le proposte salate. Un totale di 78 ricette articolate in otto sezioni, precedute da un capitolo introduttivo, dove la tecnica e il concept sono spiegati in maniera completa, approfondita e professionale, con una comunicazione semplice ed efficace, in pieno stile Montersino. Tra i focus, la lievitazione in pasticceria, la farina, il burro, le uova, lo zucchero e, immancabili, la pasta sfoglia, la pasta brioche e la pasta croissant. Vi state chiedendo come innovare i prodotti da forno tradizionali? Tra interessanti spunti tecnici e idee di design accattivante, Montersino ci regala una nuova visione dell’arte pasticcera, con la sua proverbiale chiarezza espositiva.

Pane come alimento prezioso, come terreno di ricerca, come artigianalità da difendere e valorizzare. Da qui nasce l’idea di Richemont Club Italia, associazione che raccoglie i migliori professionisti dell’arte bianca, e di Italian Gourmet di unire in un unico volume lo stato dell’arte della panificazione oggi: ricette, consigli, vision e progetti per il futuro. Un futuro che deve essere costruito passo dopo passo, grazie anche alla professionalità e alla creatività che i maestri del pane sanno giornalmente dimostrare. Il pane è un alimento in continua evoluzione, in particolare negli ultimi anni la rivoluzione è stata tangibile: lunghe lievitazioni, grani antichi e innovazioni tecnologie. Queste le parole che stanno segnando il nuovo corso della panificazione, ma tra corsi di aggiornamento, workshop e fiere, il panificatore contemporaneo potrebbe sentirsi disorientato, per questo il nuovo volume I maestri del pane riporta l’attenzione sì sul prodotto ma anche sull’attività in laboratorio e in negozio. Roberto Perotti, presidente di Richemont Club Italia, Matteo Cunsolo, segretario del Club e Fabrizio Zucchi, vice presidente, hanno coordinato i soci per poter offrire più di 100 ricette, divise in tre pratiche sezioni, tradizione, quotidianità e innovazione, con consigli e idee nella gestione del punto vendita e del laboratorio, ben consapevoli che la tecnologia è oggi al servizio dell’artigiano così come la comunicazione e i nuovi media possono essere alleati per il successo di un’attività. La sezione Il pane della tradizione è introdotta dalle parole del maestro Piergiorgio Giorilli, che di questo progetto è stato, come sempre, supervisore e promotore, che aiutano ancora una volta a fare il punto sull’arte bianca in Italia, tra storia, attualità, materie prime e novità in laboratorio: quindi le ricette, Mafaldina siciliana, Pane e polenta, Pane a pasta dura, Biova, Rosetta e Pane della Vergara. Fabrizio Zucchi introduce Le ricette della quotidianità concentrando l’attenzione sull’innovazione che si sposa alla tradizione, con il Pane a lievitazione naturale e lievito liquido, il Francesino con impasto a mano, la Cruschella d’avena, la Micca e il Miccone, il Pane di Bra, la Ciabatta e la Biova. Last but not least, la sezione Le idee innovative è stata affidata a Matteo Cunsolo che tra ricette pensate per un pubblico alla ricerca di novità e di nuovi sapori, come i Bocconcini al parmigiano e sesamo, i Mignon al caffè, il Pane energetico, il Pane al riso nero venere e sesamo, i Piccoli pani all’orzo, il Pane siculo con sesamo e curcuma, il Pane 100% integrale a lievitazione naturale, gli Abbracci salati, i Grani antichi ed energia, il Pane alle olive taggiasche, il Pane dolce allo zafferano, il Fiore di Shanghai e il Giallo China, introduce nel mondo della comunicazione e dei Social. Un libro che profuma di pane ma sa essere ugualmente strumento di ricerca, di informazione per i panificatori di oggi, un po’ artigiani, un po’ esploratori.

“Progetto gelato” è un libro che è capace di coniugare suggerimenti imprenditoriali, elementi biografici, approfondimenti tecnici e ricettario in un'unica pubblicazione dal formato ricco ed elegante. Foliazione importante, complice anche la tradizione in inglese e ricco corredo fotografico. Al centro di tutto c'è il suo autore Andrea Soban: la sua vitalità, il suo orgoglio, la sua identità sono il motore delle pagine di questo libro. Andrea è figlio di gelatieri, nasce idealmente spatolando e non ha mai smesso di amare e approfondire questo mondo. Crescendo, sperimentando, confrontandosi con i suoi colleghi ampiamente citati in queste pagine. Progetto Gelato racconta quali sono le scelte da fare se sognate di aprire una gelateria. Dove cercare il vostro locale, come posizionarsi, quanto è importante avere un business plain e come maturare idee chiare sul proprio prodotti e sulle materie prime che lo costituiscono. Ma parla anche di tecniche, macchinari, diversificazione, marketing, casi specifici e "ideologie" del gelato. Se infatti i primi capitoli sono dedicati alla scelta della location, allo studio del format e alla sua progettazione, i successivi affrontano il tema degli ingredienti (dagli zuccheri ai grassi, dal latte alla frutta…) e della loro gestione/lavorazione, dell’ideazione della ricetta e del suo importantissimo bilanciamento, della produzione del gelato attraverso le fasi di pastorizzazione, maturazione, mantecazione e quindi di mantenimento. Arrivando così al corpus delle ricette vere e proprie che comprendono quelle dell’autore e dei molti – così lui stesso li definisce – ‘campioni della gelateria italiana’: dal classico cioccolato, alla nocciola, al tiramisu, fino ai meno insoliti piselli e menta, guacamole o austrian strudel o ancora ananas, cannella e miele e cioccobanana. L'esperienza di Andrea però è sempre una traccia: il libro è animato da una tensione dialettica che impedisce di maturare una visione unica delle cose. Ogni capitolo approfondisce un tema in un ipotetico percorso da zero all'apertura, senza che nessuna delle scelte che animano il vostro desiderio siano scartate a priori. Progetto Gelato è così un libro certamente per professionisti, ma anche per appassionati, curiosi, nonché dispensatori di regali che lascino il sorriso in bocca. E la voglia di un buon gelato.

La nuova cucina senza cappa è la sfida a cui risponde il nuovo libro di Davide Pisano: tra nuove apparecchiature tecnologiche e creatività gourmet, il ristoratore e il barista parlano una lingua comune fatta di piatti semplici, intelligenti, veloci. Se un tempo dietro al bancone del bar c’era semplicemente un barista, per il quale erano indispensabili un cavatappi, un’eccellente macchina per il caffè, generosi bicchieri e a volte un tostapane, oggi la musica è decisamente cambiata e vede professionisti in costante ricerca di nuove proposte, in grado di esprimersi con una cucina versatile, tecnologicamente creativa pensata per snack, happy hour e light lunch. Il nuovo barman chef non dispone di piani di cottura, ma di roner, softcooker, blender, robot multifunzionali, sifoni, microonde di ultima generazione. Non gli servono neppure grandi spazi, ciò che importa è che siano ergonomici; non gli servono le cappe: le tecniche nuove inglobano i profumi, non li disperdono, conservano il flavor delle materie prime migliori e ne mantengono la qualità costante. La materia prima è fondamentale, certo, sia come mezzo del totale fai da te sia come proposta per eccellenti semi-pronti, sempre più naturali e ad hoc. Altrettanto fondamentale diviene la tecnica e l’attrezzatura: le ricette di questo libro si basano fondamentalmente su alcune tecniche di cottura moderne: dalla cottura a bassa temperatura per portarsi avanti durante la notte e avere pronta la linea all’apertura la mattina, al microonde (che troppi usano solo per riscaldare, mentre si tratta di un eccellente strumento di cottura anche per le interessanti funzioni crisp o grill), al sifone, perfetto per creare emulsioni calde o fredde o montate, fino alla vasocottura (si prepara in anticipo, salvaguarda profumi e gusto, è pronta in formato monoporzione al momento del servizio). Il volume conta oltre 200 ricette, suddivise in tramezzini, sandwich e panini ripieni (solo per citarne qualcuno, culatello, crescenza e fiori di zucca, o sandwich vegetariano con pasta di olive, misticanza e melanzane), focacce (zucca, guanciale e ragusano, o crema di piselli, roquefort e straccetti di pollo), insalate e bowl (e via con le proposte al riso integrale, salmone, avocado…) fino ai piatti unici come la carne salada con caprino, borragine, kiwi e nocciole o le zuppe calde e fredde (rape e carote, tartufo e uovo poché, pomodoro e peperone), e naturalmente ai dolci come la newyork cheesecake in vasocottura o il budino di pastiera e salsa di arancia confit. «L’idea di questo libro - spiega Davide Pisano - nasce dall’osservazione di una necessità della clientela: trovare un luogo informale ma di qualità per consumare i pasti fuori casa. Una esigenza che per esempio alcuni noti pasticceri stanno affrontando, introducendo la cucina e la figura di un cuoco nei loro esercizi. Una soluzione, però, che non per tutti è fattibile: una cucina vera e propria deve rispondere a requisiti ben precisi quanto a spazi e attrezzature; da qui lo spunto per raccogliere in un volume tante ricette e dare nuovi spunti per poter cucinare un buon pasto, pur senza avere una cucina attrezzata in modo tradizionale. Insomma, la mia sfida è stata quella di dare proposte per una pausa pranzo da ristorazione, ma senza il ristorante».

Giancarlo Perbellini firma un volume tutto dedicato alla pasta sfoglia, il suo primo amore, ereditato dalla preziosa tradizione famigliare legata a questa fondamentale base in pasticceria che, oltre a essere punto di partenza, è dessert essa stessa grazie alla sua invidiabile versatilità. Millesfoglie raccoglie le proposte dolci e salate di uno chef pasticcere dal tratto elegante e raffinato che, come la sua insuperabile millefoglie, nasconde fra le sue pieghe dolcissime sorprese. Millesfoglie è il titolo ma per arrivare a ottenere un prodotto di pasticceria perfetto – le sfoglie dovrebbero essere proprio mille! – bisogna partire dalle basi: da qui l’idea editoriale di Giancarlo Perbellini che in questo volume condivide le sue ricette di base in tema di sfoglia: la classica, l’inversa – che gli appartiene dalla sua lunga frequentazione oltralpe – l’olandese, l’impalpabile bric, il croissant, fino alla versione al cacao. Lo chef ha raccolto più di 50 ricette tra preparazioni dolci e salate: i classici raccontano della millefoglie tradizionale, la diplomatica, la tatin; descrivono cannoncini e sfogliatine, ma la sfoglia è molto altro, lascia spazio alla creatività di una millefoglie albicocca, crema all’olio di arachidi e orchidea, di una diplomatica al mandarino, gianduia e biscuit al pistacchio. La sfoglia si gusta anche in un finger, Gianduia e passione, o un piccolo assaggio di Sacher, e persino al cucchiaio, in Come uno strudel…, nel flottante di sfoglia o nella diplomatica al cucchiaio. Perbellini ama il dolce ma non trascura il salato e la sfoglia è nelle sue mani così duttile da prestarsi a molteplici interpretazioni per diventare antipasto, anzi l’antipasto con la A maiuscola, nel Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia, ormai piatto simbolo di “Casa” Perbellini, un capolavoro indimenticabile come la Millefoglie gorgonzola, sedano e tartufo, versione “sfogliata” di un piatto topico dell’enogastronomia italiana nato nel celebre ristorante 12 Apostoli di Verona, per finire con un’interessante versione della Pizza con base sfoglia. Un volume indispensabile per chi lavora in pasticceria ma pieno di spunti preziosi per tutti gli chef.

Esiste una bellissima espressione francese che dice che la grande cucina è fatta di «mille petites riens» (‘mille piccoli niente’): in pratica vuol dire che esistono sì i grandi piatti forti, quelli che segnano un locale e a volte anche un’epoca, ma anche che i grandi locali, per eccellere veramente, devono saperli integrare con una miriade di piccole cose, correlate sì alla cucina ma anche ad ambiente, servizio e tutto il resto. Un perfetto, pratico esempio di questa visione della cucina, sono le piccole portate che vengono offerte prima dei piatti forti, ovvero gli amuse bouche, le prime vere ‘ricette’ servite al tavolo, un vero e proprio “biglietto da visita” del ristorante, e i predessert, che precedono i dolci che chiudono il menu. Ma lo stesso vale anche i contorni, ovvero quelle preparazioni che accompagnano un piatto, ma non cotte insieme, bensì preparate separatamente della portata che accompagnano. Sono tre super piccoli ‘niente’ che possono fare la differenza. Andrea Ribaldone, grande chef e grande appassionato di questi ‘niente’, ha voluto condividere quelli che fa e ama fare con i suoi colleghi in questo libro in cui il lettore troverà 182 amuse bouche, 34 predessert e 108 contorni: 324 piccole grandi ricette in tutto. Semplici, ghiotte, godibili e soprattutto utili, sono state suddivise in Carni bovine e maiale (è il caso ad esempio di Carne cruda e ostriche o del Frollino al parmigiano e crema di mortadella), Carni bianche (Patè di fegatini e pere, Coniglio in salsa brusca), Pesci, crostacei e frutti di mare (Acciughe ripiene, Ventresca sott’olio), Cereali e amidi (Cialda di mais e baccalà mantecato, Succo di mela verde e sedano con crostino integrale), Verdure e frutta (Anguria marinata, Cetriolo osmotizzato con yogurt ridotto, Platano fritto); per la sezione Predessert invece, non si può non citare, ad esempio, gli Agnolotti di cioccolato e amaretto in brodo di pesche, il Gelo di anguria e anice o la Spuma di zabaione freddo al Passito.

Guidati da Luigi Biasetto, un viaggio straordinario, tra dolce e salato, alla scoperta di un protagonista assoluto della pasticceria del futuro: il macaron. Lo afferma con certezza il grande maestro pasticcere, pioniere indiscusso e voce tra le più autorevoli e stimate del settore, in questa pubblicazione. Forma tonda e rassicurante, perfetta e colorata, semplice e allo stesso tempo capace di offrire una vastissima gamma di proposte e di allestimenti: il macaron è svelato in questo libro, offrendo al pasticcere la possibilità di esprimere la propria idea e il proprio stile attraverso infiniti abbinamenti di gusci e ripieni, forme e decorazioni, puntando all’alta qualità della lavorazione artigianale, con creazioni sia dolci che salate. Questo versatile gioiello, un “dolce in punta di dita”, può essere consumato in piedi, a qualsiasi ora del giorno, anche da chi segue regimi alimentari restrittivi; è inoltre facile da degustare, trasportare e conservare, ma soprattutto offre all'artigiano la possibilità di mostrare il proprio talento e la propria personalità, a tutto tondo. Accompagnati dal metodo e dalla precisione che contraddistinguono Luigi Biasetto, con tecnica e creatività, “Macaron” ci porta alla scoperta di lavorazioni raffinate e ingredienti inediti, svelando con uno stile unico tutto ciò che c’è da sapere su questo piccolo e prezioso dolcetto: dalle sue lontani origini, alla selezione dei migliori ingredienti e alle regole di base, illustrando tutte le fasi dei diversi metodi di preparazione di amaretti morbidi, macaron metodo classico e metodo meringa italiana, sia dei gusci che delle numerose possibili farciture, incluse varianti e decorazioni, per arrivare alle regole di conservazione, logistica e comunicazione. All’importante parte introduttiva fa seguito la parte centrale della pubblicazione, con ben 60 ricette elegantemente illustrate e suddivise in 6 capitoli, preceduti da utili ed esaurienti introduzioni: macaron a farcitura semplice, macaron a farcitura doppia, macaron con decori speciali, macaron individuali, macaron gelato e per finire, macaron salati.

Un tuffo nella pasticceria più emozionale e ispirata: Salvatore De Riso presenta le sue ricette più famose, le nuove proposte per torte e mignon, invita a colazione con cornetti e fagottini e svela i segreti per realizzare il “suo” panettone, uno dei più amati dal pubblico, ricetta tradizionale del Nord che anche grazie all’incontro con limoni di Amalfi e zenzero, cioccolato e frutti di bosco ha saputo conquistare il Sud… La collana La nuova Pasticceria torna al Sud per incontrare uno dei protagonisti indiscussi della pasticceria contemporanea: Salvatore De Riso. Volto mediatico, membro ventennale di AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani –, pasticcere creativo e imprenditore visionario, Sal ha saputo in vent’anni di attività, con la sua pasticceria/bistrot sul lungomare di Minori, diventare un punto di riferimento per la pasticceria mondiale. E se oggi riesce a gestire una produzione per il mercato internazionale è proprio grazie alla perfetta organizzazione e gestione del suo laboratorio e, di conseguenza, del punto vendita. Il volume oltre a raccogliere le sue più famose e riconosciute ricette, mostra come una corretta e regolata organizzazione dei processi di lavorazione, conservazione e vendita siano essenziali per il successo di un’attività. In particolare, nel mondo del dolce. Prima di dedicarsi alle ricette, De Riso ci parla degli ingredienti indispensabili nella sua pasticceria, prodotti della sua terra ed eccellenze italiane, il limone della Costa d’Amalfi IGP prima di tutti, gli agrumi, la nocciola di Giffoni, la noce di Sorrento, la ricotta i Tramonti, la mozzarella di bufala e l’olio extravergine delle colline salernitane, sapori che poi ritroviamo nelle cinque sezioni del volume: i classici, le torte, i dolci da colazione, i lievitati e le mignon e monoporzioni. Si dice Sal De Riso e si pensa alla Delizia al limone, eccola infatti ad aprire il volume, poi la classica pastiera e la caprese, anche nella versione al limone, la torta Ricotta e pere e il mitico Sentimento di Sal, quindi le torte la Bavarese all’arancia di Sorrento, la golosa I tre cioccolati con Guanaja, Bahibé e Dulcey, il trionfo del pistacchio di Bronte nella Panarea e, gioco di parole, il Riso in Paradiso. Nella sua pasticceria, pensata già nel 2000 come luogo per ogni momento della giornata, De Riso offre indimenticabili cornetti che ha voluto inserire nel volume: impossibile non provare il Fagottino al cioccolato e arancia o il Panzzuppato. E se di lievitati dobbiamo parlare, ecco che si svelano le ricette che hanno portato il pasticcere amalfitano a vincere numerosi premi con i sui Panettoni, qui nelle versioni Milanese, Piemontese, Sottobosco e Ginger. Infine la ricca sezione delle monopozioni e mignon, forse le ricette in cui possiamo più cogliere la ricerca di sapori ed estetica di De Riso: Bacio caribico, Bu-noc, Cabochon d’Amalfi, Dolcezza del Vesuvio, Fragolata e Italia, Melanzane e cioccolato, Selvaggia, le Millefoglie e la Trilogia al caffè napoletano, solo per citarne alcune sufficienti per raccontare quella passione che Sal sa infondere in ogni dolce, in ogni preparazione, in ogni sua idea. Più di settanta ricette rese ancora più dettagliate dagli utili e precisi disegni che ne spiegano composizione e finitura e dalle raffinate immagini di Giovanni Panarotto che ancora una volta ha saputo non solo ritrarre preparazioni di pasticceria e volti ma cogliere l’entusiasmo che caratterizza l’attività di Sal e dei suoi collaboratori.

Sorbetti e Gelati è il fondamentale manuale sulla gelateria scritto qualche anno fa da Angelo Grasso in cui si affronta il tema complesso del lavoro del gelatiere senza trascurare nessun aspetto. Dopo una veloce premessa di carattere storico infatti l’autore entra nel vivo della questione ‘ingredienti’, analizzando il gelato da un punto di vista organolettico: è necessario conoscere proteine, lipidi, fibre, vitamine e sali minerali che compongono l’alimento che andremo a preparare e somministrare alla nostra clientela. Si passa quindi alla descrizione degli ingredienti di base, alla merceologia classica e a quella adottata dal gelatiere: che si tratti di zucchero (produzione dello zucchero invertito, lavorazione degli amidi per l’ottenimento del destrosio, analisi della capacità dolcificante e del potere anticongelante degli zuccheri) o di latte (sterilizzazione, essicazione), o ancora di stabilizzandi, addensanti, emulsionanti: niente è lasciato al caso. Nel capitolo dedicato ai semilavorati, Grasso parla di basi e integratori; nel capitolo dedicato al freddo, si specificano le potenzialità di impianti e le loro caratteristiche particolari; in quello delle lavorazioni di miscele e macchinari di produzione si entra nel merito di pastorizzazione, omogeneizzazione e mantecazione. Finalmente si giunge alla costruzione della ricetta: dal sorbetto al gelato, tutto viene chiaramente descritto e dettagliatamente raccontato attraverso il sistema classico e attraverso il nuovo metodo dello shock termico. Ma un intero capitolo è altresì dedicato alla comparazione delle tue metodologie, fino ad arrivare ad una ‘terza via’. Il ricettario dei gelati, infine, conta oltre 30 preparazioni, quello dei sorbetti altrettante. Tutte le ricette sono corredate dalle splendide fotografie di Carlo Casella, e da precise tabelle di lavorazione.

In troppi sono convinti che la Cottura a Bassa Temperatura, in gergo CBT, sia “cosa” per grandi cuochi creativi e che quindi non riguardi “gli altri”, ovvero la quasi totalità della ristorazione. Si sbagliano… Certo, i grandi cuochi la usano perché “funziona”, cioè permette loro di rispettare al meglio le grandi materie prime che usano. Ma funziona anche di più per il resto della ristorazione: perché, al di là del risultato a livello di sapore, comunque uguale e a volte migliore rispetto alla cottura tradizionale, permette una gestione ottimale della linea. In gran sintesi, permette alla brigata di cucina di precuocere tutti o quasi i piatti ma poi di poterli conservare, grazie all’abbattimento e alla conservazione sottovuoto in frigorifero, fino al momento della comanda senza farli degradare. E le operazioni che la brigata deve svolgere al momento in cui un cliente ordina sono ridotte al minimo. Come si vede, è molto utile alla ristorazione commerciale, che ben utilizzandola può o aumentare i piatti offerti con la stessa brigata o mantenerli inalterati ma diminuendo la brigata. Questo libro presenta oltre cento ricette di piatti che più classici non si può, con tante varianti, di carne (73), pesce (36), verdure e legumi (10). Quei piatti che tutti i clienti conoscono. Dà inoltre i tempi di cottura di tutti gli ingredienti tagliati a piccoli pezzi, siano essi carni, pesci, frutti, verdure, cosa che permette di assemblarli al momento della comanda con una cottura di 1 minuto o poco più: utile per sughi complessi e contorni, ma anche ideale per i mille spezzatini e fricassee della nostra tradizione. Completano il libro quasi altrettanti box con spunti e consigli (dalla cottura con sonda e cannello, al trattamento del grasso del rognone, ai burri aromatizzati, alla sferificazione…) e numerosissime ricette di sughi e basi (dal brodo di verdure, al bagnet ross, dalla composta di cipolle, al sugo di scampi). Un libro per chi vuole affrontare con competenza quel duro mestiere che è la ristorazione.

Il volume è la nuova edizione di Cookies, volume monografico di Omar Busi dedicato al fantastico mondo dei biscotti. Con Cookies Omar Busi ha saputo unire la ricerca degli ingredienti e dei rispettivi abbinamenti a creatività, scienza, tecnica e passione. Le ricette della tradizione, tanto care ad ognuno di noi, sono state svecchiate in punta di piedi, avendo ben presente il punto di partenza e costruendo passo dopo passo il cambiamento, evitando preparazioni sovraccariche ma mantenendo il gusto essenziale. Il biscotto del resto ha lontane origini contadine: deve essere rustico, riproporre ingredienti genuini, evocare il mondo dei sapori e degli odori che abbiamo perso con l’avvento dell’industria, riportandoci alla semplicità di materie prime quali uova, burro, zucchero, farina, olio. Per questo l’autore ha suddiviso le sue ricette a partire da ‘nuovi classici’ (in cui si possono trovare le sue interpretazioni di baci, cantucci, kranzettini e meringhette), ‘amaretti’ (dove l’interpretazione di mandorle, zucchero e albume d’uovo, diviene di volta in volta pasta secca, morbida e granellata) e, dopo la moda dei macaron e delle cupcakes da oltreoceano, ‘whoopies’, sostanzialmente delle minitortine dal ripieno cremoso. Ma ancora, a seguire, ‘viva la frutta’ (con i suoi cornetti alle nocciole, i finanzieri al pistacchio o le tipiche raviole bolognesi ai mirtilli), ‘spe-ziali’, in cui il tratto distintivo è dato da sapienti abbinamenti con le spezie come nei biscottini bergamotto o con i frollini montati allo zenzero o le tegoline cacao, mandorle e peperoncino. Conclude la sezione di ricette il capitolo dedicato ai ‘salati’ (con specialità come caramello e rosmarino, sfogliatine al curry, macaron salati al pomodoro…), e – last but not least – ‘benessere alternativo’ che offre soluzioni integrali, gluten free e con l’impiego dell’ormai famoso ‘burro vegano’ di Omar, dettagliatamente descritto nella parte tecnico introduttiva del volume, che annovera anche le basi, la descrizione di impasti e principi nutrizionali (pasta frolla e pasta sfoglia, lipidi, glucidi e burro vegano) e le materie prime: farine, sale, miele, cioccolato, tè e caffè…

Quasi dieci anni sono passati dalla prima edizione di ‘Fritti’ e moltissime sono le novità che hanno caratterizzato la vita professionale di Ernst Knam: l’autore è oggi uno dei maestri pasticceri più apprezzati dal pubblico (sono sempre più seguiti i programmi televisivi che lo vedono protagonista), ma resta anche un professionista estremamente attento al mondo della cucina salata, dal tempo in cui iniziò a lavorare in Italia con il maestro Gualtiero Marchesi… Il primo, goloso e curioso progetto editoriale di Ernst Knam e Italian Gourmet è stato tra i più apprezzati del nostro catalogo: sarà perché il fritto, ben fatto, croccante e appetitoso, resta qualcosa di irrinunciabile per molti, adatto pressoché ad ogni stagione e capace di resistere alle mode, come di adeguarsi ai cambiamenti. Per questo motivo, esaurito nella prima edizione, viene oggi riproposto in un nuovo formato, con una nuova veste grafica, arricchendolo di tre nuove ricette e perfezionando le preparazioni dell’edizione originale con indicazioni e varianti gluten free. Che si tratti di farine tradizionali, di riso o mais, le ricette di ‘Fritti’, oggi come allora, raccontano della genialità eclettica del suo ideatore, ci parlano del suo gusto raffinato e della ricerca caparbia e originale in fatto di materie prime e tecniche di lavorazione, ci offrono spunti pratici di grande interesse per la cucina di ogni giorno così come per la carta di un bistrot che potrebbe trovarsi a Milano, come a Londra, come a Taormina. Dovunque voi siate dunque, buona frittura!