Mursia: Golosia & C.

Un viaggio gastronomico nelle tradizioni del Natale. Un percorso a ritroso nel tempo attraverso usanze vive ai nostri giorni che trovano le proprie origini nel solstizio d’inverno celebrato dalle popolazioni indoeuropee. Con una scrittura allegra e frizzante, Giulio Alberoni descrive la scoperta di questo universo di pratiche e di usi antichi che si sono modificati e aggiornati nel corso dei millenni e che sono ancora oggi uno dei momenti più sacri della cultura occidentale. Agli occhi del lettore si sveleranno personaggi apparentemente fantasiosi come Babbo Natale e i Gingerbread men: il primo è stato plasmato attraverso gli scambi culturali che da sempre animano l’Europa, mentre i secondi, comuni in tutte le case degli Stati Uniti, erano già presenti due millenni fa nelle domus della Roma antica.

Il vino è una bevanda antica di migliaia di anni, ancor oggi apprezzata e oggetto dell’attenzione di appassionati e intenditori. Le tecniche della viticoltura e la produzione, il trasporto e la conservazione del vino dalla Preistoria all’epoca romana vengono descritti in questo volume in modo discorsivo e comprensibile a tutti, ma con un’approfondita consultazione delle fonti antiche e delle ultime ricerche archeologiche. È un viaggio tra i miti, i segreti e le curiosità legati al consumo del vino, utilizzato anche in cerimonie, feste e riti. Nella seconda parte vengono proposte più di sessanta ricette della cucina dell’antica Roma, dagli antipasti ai dolci, dalle più semplici alle più elaborate, che hanno tra i loro ingredienti il vino e i suoi derivati.

Gli esponenti della "ligera", la criminalità organizzata della vecchia Milano popolare, raccontano che nelle osterie della mala, dove i "pranzett eran propri bôn", furoreggiava il risotto alla milanese, quello con lo zafferano, "el risott giald". Emilio Magni scrive una vera e propria elegia del "risott cun l’unda" – ancora oggi orgoglio di alcune trattorie milanesi – gironzolando negli emozionanti ricordi delle vecchie osterie, ascoltando racconti di antica gente che, nel bene e nel male, fu interprete di questo mondo sdraiato un po’ di qua, un po’ di là del naviglio. Storie vere, a volte ingarbugliate dalla fantasia, tutte nate intorno a tavoli coperti di cerate delle osterie de Milan.

«La grande invenzione, forse di una regiura o delle sue figlie, fu dunque di sfruttare la verza, un bel vegetale, forte, corposo, così consistente e avvolgente per tenere assieme i raspausc del purcèll, cioè gli avanzi del maiale, che altrimenti sarebbero andati tutti per conto loro.» La cassoeula, antico mangiare assai saporito e grasso nato sulle tavole dei contadini lombardi, ha ormai conquistato un posto d’onore nel mondo degli chef e dei buongustai. Emilio Magni ne ha «cucinato» la storia mescolando in queste pagine ricordi personali, ricette, aneddoti, notizie, colloqui con esperti e chef. Il risultato è un libro gustosissimo in cui si ritrovano re e contadini, scrittori e paesani, esperti culinari e regiure tutti accomunati dalla passione per questo piatto a base di maiale e verze che, in fondo, è una vera e propria rivincita culinaria dei poveri sui ricchi. Con inserto fotografico.

La storia dell’aceto balsamico tradizionale si perde nella notte dei tempi. Già gli antichi greci producevano una particolare tipologia di vino ottenuto dalla sapa, il mosto cotto, ma solo nelle cantine delle province di Modena e di Reggio Emilia si ottenne, un giorno, per puro caso, questo condimento dal sapore unico e ineguagliabile. Di secolo in secolo, la storia di un aceto che è stato per molto tempo prerogativa di nobili e di re e che, ancora oggi, è considerato uno degli elementi più alti della cultura alimentare italiana. Dettagliato, preciso e divertente, un viaggio storico e letterario nel gusto e nella gastronomia, per conoscere e capire com’è nato un prodotto così eccezionale, imparando ad apprezzarlo e a utilizzarlo al meglio in numerose e raffinate ricette.

Quella delle antiche cascine della Brianza era una cucina moderata, assai parsimoniosa, forse un po’ taccagna, attenta a tra via nagött, tutto serviva alle resgiure, le padrone della casa, per preparare una pietanza gustosa. Ci voleva solo tanta fantasia. I nomi dei piatti, che pochi oggi ricordano, erano il dizionario materiale della cultura contadina: el pancott, pane raffermo ammollato nell’acqua e cotto con un po’ di formaggio, la frittata con i lovertis, i germogli del luppolo disponibili in quantità nei campi, le torte con i nomi di santi che si cucinavano solo in certe ricorrenze, i gôbb, pesci così poveri da valere meno della monetina coniata nel Cinquecento da un duca gobbo, il michén de Bager, panino Dop ante litteram, il pan de mej, fatto con la farina di miglio da non confondere con il pan mejn aromatizzato con fiori di sambuco. Emilio Magni, cantore della cultura brianzola e milanese, ha mescolato nella grande pentola della memoria le ricette di questi piatti con tante storie e ha messo in tavola un libro che sa di infanzia, di ricordi belli, di una vita in cui davvero si viveva a chilometro zero.

La frittatina di erbe che ricorda le "camporelle" giovanili e la Primavera di Vivaldi, la sella di vitello alla Orloff che trascina i ricordi dei pranzi con Randolfo Pacciardi al Biffi Scala e il Messiah di Handel, la cotolèta alla milanese abbinata alle Danze Ungheresi di Brahms e l'inedita salsa di mare della Gianna che si combina con il Sogno di una notte di mezza estate di Mendelssohn. Giorgio Erede, esperto di cucina e di musica, affronta un viaggio tra i mondi perduti scandendo ogni ricordo con un delizioso piatto e un brano musicale che accompagna la sua preparazione. Mondi che non ci sono più: quello delle corse all'ippodromo di Milano, quello di una politica fatta di ideali e di grandi uomini, quello di un calcio vissuto e seguito con autentica passione e persino quello delle drogherie di quartiere da cui usciva un afrore di cera e di caffè. Un ricettario sentimentale, politicamente un po' scorretto, ma molto, molto gustoso.

Un caleidoscopio di nomi, varianti, racconti e saperi arricchisce la cucina italiana di un sapore particolare, che va oltre quello dei singoli ingredienti che la compongono, e che è capace di donare una vita propria ad ogni preparazione. In questa guida-ricettario, l'autrice traccia un itinerario inedito che va dal Nord al Sud dello stivale alla ricerca di antichi sapori, unici e irripetibili come le città, i paesi e le famiglie che intuitivamente li trasmettono da una generazione all'altra. Attraverso ricette e prodotti più o meno noti, i vini da abbinare, l'elenco dei siti Internet e dei libri di cucina cui affidarsi per trovare le descrizioni dettagliate delle preparazioni, gli insoliti menu e gli accostamenti audaci, che lasciano ampio spazio alla sensibilità e alla fantasia di chi legge, vengono fornite indicazioni utili per chi desidera portare in tavola una parte importante della nostra storia.

Da quando qualcuno nella zona del Mar Nero ha capito che le uova di storione sono commestibili, possiamo parlare di caviale. Parte della felicità gastronomica del nostro pianeta è nata lì, quel giorno. È però nell'Impero bizantino che il caviale diventerà un genere di lusso assoluto. La forma delle uova di storione, piccoli globi perfetti, e il loro colore, in alcuni casi con sfumatura dorata, hanno fatto sì che al caviale fosse associato il valore di perfezione divina. Con la sua diffusione in tutta Europa, alle tre tipologie classiche, beluga, osetra e sevruga, se ne sono aggiunte altre, ed è nata una vera e propria cultura internazionale delle uova di pesce. Giulio Alberoni racconta la storia del caviale e curiosi episodi legati al suo mito di cibo raffinato presente sulle tavole di attori hollywoodiani e di teste coronate. Non mancano ricette originali e consigli su come gustare queste preziose uova e su come abbinarle ad altri alimenti, esaltando il loro sapore e la loro "regalità".

Una storia millenaria si nasconde nei sorbetti, nei cannoli, nelle sfinci, nelle cassate, nei mustazzoli, nei cucchi, nella pignolata e in tanti altri dolci siciliani che sono allo stesso tempo trionfo per gli occhi, delizia per il palato e gustosa archeologia di un passato in cui si mescolano le tracce delle culture che si sono succedute nell'isola: fenici, greci, romani, bizantini, arabi, normanni, svevi, francesi, spagnoli hanno lasciato la loro eredità in cucina. In questo ricettario particolare miele, pistacchi, mandorle, arance, limoni, lavorati insieme a farina, zucchero e uova, si mescolano alla storia, alle leggende e ad antichi riti in cui il sacro si unisce al profano, la luce all'oscurità e il dolce all'amaro. Un libro da leggere, da gustare pagina per pagina e da tenere sempre sottomano in cucina e in viaggio per scoprire i luoghi della Sicilia dove si celano le vere delizie.