Libri di Elena Lipetskaia

L’esperienza di Piergiorgio Giorilli, indiscusso maestro dell’arte bianca, unita alla competenza di Elena Lipetskaia, ingegnere tecnologo alimentare, rendono accessibile a tutti il mondo della panificazione. Addetti ai lavori e semplici appassionati troveranno in questo volume tutte le informazioni necessarie per creare impasti lievitati a regola d’arte. Caratteristiche delle farine, dell’acqua, del sale e dei lieviti; materie grasse, zucchero, uova e miglioratori; lieviti e batteri lattici; lievito madre nelle sue varianti; biga, poolish e pasta di riporto; autolisi, impasto a caldo e lievitazione controllata; manipolazione dell’impasto; precottura, cottura e conservazione: questi e molti altri sono gli argomenti affrontati in modo chiaro e approfondito. Una guida completa all’arte della panificazione considerata ormai un testo di riferimento. 50 ricette di lievitati salati e dolci illustrate da splendidi scatti e arricchite da step fotografici.

Panificando... è un testo di formazione e consultazione, destinato alle scuole superiori: Istituti professionali Servizi per l?enogastronomia e l?ospitalità alberghiera, Scuole di panificazione, Scuole di Arte bianca, Corsi professionali di panificatori e pasticcieri, Accademie della pizza, ma anche indirizzato ai professionisti del settore e, più in generale, a tutti gli appassionati del mondo dell?Arte bianca. Con il supporto di Panificando... il lettore sarà in grado di acquisire conoscenze e competenze teoriche e pratiche, al fine di comprendere, migliorare, gestire e valorizzare l?attività produttiva legata all?indirizzo scolastico scelto, diventando un vero professionista del settore. Il volume cartaceo è supportato da un ebook multimediale scaricabile su tablet, computer e smartphone. L?ebook contiene: * il testo sfogliabile * approfondimenti in pdf * esercizi interattivi * video Ulteriori materiali sono disponibili on line all?indirizzo: https://online.scuola.zanichelli.it/panificando Per approfondire sull?orientamento: https://orientamento.zanichelli.it

Si parte dal mondo dei cereali, si prosegue analizzando la farina (ingrediente numero uno del pane), l'acqua, il sale e il lievito, protagonisti oltre a materia grassa, zucchero, uova, miglioratori... Si passano poi in rassegna i lieviti e i batteri lattici, per arrivare a un lungo capitolo sul lievito madre nelle sue declinazioni. Comprendere l'impasto è fondamentale per gestirlo al meglio: i suoi processi, le fasi della produzione e come condurle correttamente, l'importanza della temperatura e del tempo dell'impasto. Cuore vero e proprio del volume è il capitolo dedicato ai metodi attraverso cui lavorare l'impasto: dai classici, come biga, poolish e pasta di riporto; il metodo con lievito madre, quello con lievito misto (sistema a due lieviti); l'autolisi e, ancora, l'impasto a caldo, le nuove tendenze con la tecnica della lievitazione controllata e quella di lunga fermentazione. C'è poi un capitolo dedicato all'importanza della cottura, la tecnica del precotto e la vita del prodotto dopo la cottura (i segreti per rendere il pane più longevo). Una breve sezione illustra casi di pronto intervento: conoscere i difetti permette di correggerli. Termina la parte tecnica del manuale una sezione dedicata alle etichette del pane (come leggerle, che dati devono riportare, come vanno interpretate) e un approfondimento sui valori nutrizionali. Concludono il libro 50 ricette di pani e prodotti da forno dolci e salati, tutte fotografate e spiegate in modo semplice.

Addetti ai lavori e semplici appassionati troveranno in questo volume tutte le informazioni necessarie per creare impasti lievitati a regola d'arte. Caratteristiche delle farine, dell'acqua, del sale e dei lieviti; materie grasse, zucchero, uova e miglioratori; lieviti e batteri lattici; lievito madre e sue varianti; biga, poolish e pasta di riporto; autolisi, impasto a caldo e lievitazione controllata; manipolazione dell'impasto; precottura, cottura e conservazione: questi e molti altri sono gli argomenti affrontati in modo chiaro e approfondito. 50 ricette di lievitati salati e dolci illustrate da scatti e arricchite da step fotografici.