Italian Gourmet: La nuova pasticceria

Un tuffo nella pasticceria più emozionale e ispirata: Salvatore De Riso presenta le sue ricette più famose, le nuove proposte per torte e mignon, invita a colazione con cornetti e fagottini e svela i segreti per realizzare il “suo” panettone, uno dei più amati dal pubblico, ricetta tradizionale del Nord che anche grazie all’incontro con limoni di Amalfi e zenzero, cioccolato e frutti di bosco ha saputo conquistare il Sud… La collana La nuova Pasticceria torna al Sud per incontrare uno dei protagonisti indiscussi della pasticceria contemporanea: Salvatore De Riso. Volto mediatico, membro ventennale di AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani –, pasticcere creativo e imprenditore visionario, Sal ha saputo in vent’anni di attività, con la sua pasticceria/bistrot sul lungomare di Minori, diventare un punto di riferimento per la pasticceria mondiale. E se oggi riesce a gestire una produzione per il mercato internazionale è proprio grazie alla perfetta organizzazione e gestione del suo laboratorio e, di conseguenza, del punto vendita. Il volume oltre a raccogliere le sue più famose e riconosciute ricette, mostra come una corretta e regolata organizzazione dei processi di lavorazione, conservazione e vendita siano essenziali per il successo di un’attività. In particolare, nel mondo del dolce. Prima di dedicarsi alle ricette, De Riso ci parla degli ingredienti indispensabili nella sua pasticceria, prodotti della sua terra ed eccellenze italiane, il limone della Costa d’Amalfi IGP prima di tutti, gli agrumi, la nocciola di Giffoni, la noce di Sorrento, la ricotta i Tramonti, la mozzarella di bufala e l’olio extravergine delle colline salernitane, sapori che poi ritroviamo nelle cinque sezioni del volume: i classici, le torte, i dolci da colazione, i lievitati e le mignon e monoporzioni. Si dice Sal De Riso e si pensa alla Delizia al limone, eccola infatti ad aprire il volume, poi la classica pastiera e la caprese, anche nella versione al limone, la torta Ricotta e pere e il mitico Sentimento di Sal, quindi le torte la Bavarese all’arancia di Sorrento, la golosa I tre cioccolati con Guanaja, Bahibé e Dulcey, il trionfo del pistacchio di Bronte nella Panarea e, gioco di parole, il Riso in Paradiso. Nella sua pasticceria, pensata già nel 2000 come luogo per ogni momento della giornata, De Riso offre indimenticabili cornetti che ha voluto inserire nel volume: impossibile non provare il Fagottino al cioccolato e arancia o il Panzzuppato. E se di lievitati dobbiamo parlare, ecco che si svelano le ricette che hanno portato il pasticcere amalfitano a vincere numerosi premi con i sui Panettoni, qui nelle versioni Milanese, Piemontese, Sottobosco e Ginger. Infine la ricca sezione delle monopozioni e mignon, forse le ricette in cui possiamo più cogliere la ricerca di sapori ed estetica di De Riso: Bacio caribico, Bu-noc, Cabochon d’Amalfi, Dolcezza del Vesuvio, Fragolata e Italia, Melanzane e cioccolato, Selvaggia, le Millefoglie e la Trilogia al caffè napoletano, solo per citarne alcune sufficienti per raccontare quella passione che Sal sa infondere in ogni dolce, in ogni preparazione, in ogni sua idea. Più di settanta ricette rese ancora più dettagliate dagli utili e precisi disegni che ne spiegano composizione e finitura e dalle raffinate immagini di Giovanni Panarotto che ancora una volta ha saputo non solo ritrarre preparazioni di pasticceria e volti ma cogliere l’entusiasmo che caratterizza l’attività di Sal e dei suoi collaboratori.

Una nuova edizione arricchita della traduzione in inglese, Percorsi, primo volume monografico di Gianluca Fusto, classe 1975, maître pâtissier di fama mondiale. Percorsi è quasi una cosmologia del dolce: sembrano tracciate dalla mano di un architetto o un designer le 50 ricette firmate da Gianluca Fusto nel volume la cui nuova edizione vuole sottolineare l’estrema eleganza grafica che le pone al di fuori del tempo, grazie anche all’intramontabile freschezza delle idee. La filosofia, la storia e il viaggio professionale di Fusto, come naturalmente le ricette delle sue creazioni squisitamente coreografiche, sono stati per l’occasione tradotti in inglese, in omaggio alle moltissime esperienze in tutto il mondo - passate, presenti e future – del giovane e talentuoso chef pasticciere, che ancora una volta si dimostra estremamente abile nel presentare la sua professionalità e nel condividerla con il lettore, anche attraverso lo splendido lavoro del fotografo Carlo Baroni. Non solo scenografia: Percorsi è ricco di dettagli e mette moltissima attenzione nella descrizione delle ricette, i suoi classici semplici e di grande struttura, divise in 4 capitoli: Pasticceria da Ristorazione, Pasticceria Boutique, Cioccolateria e Gelateria. In ogni sezione Fusto prontamente fornisce informazioni tecniche, riflessioni e consigli utili a immaginare, concepire e realizzare il dessert più adatto al contesto e al servizio. Non mancano tabelle, apparati didattici, informazioni pratiche su conservazione e dosaggio... Per ogni dolce, seguono note sulla organizzazione della mise en place, la temperatura di degustazione, la tipologia di servizio e la stagionalità. A fine volume, le sezioni tecniche, utili e complete: Shelf Life e Tecnologia e Glossario. La prima si dimostra uno strumento utilissimo, che svela trucchi e offre consigli legati alla conservazione di dolci e piatti; la seconda offre una veloce consultazione di tecniche e ingredienti dalla A alla Z. Un volume dedicato ai professionisti che, grazie alla precisione e all’attenzione di Gianluca Fusto, non esclude la possibilità di realizzare deliziosi dessert anche agli appassionati che non possiedono attrezzature professionali.

Cassata, cannoli, reginelle e marzapane, taralli e panelle, granita e torrone. Parole magiche che evocano immediatamente intramontabili capolavori della pasticceria siciliana, forse le basi dell’arte dolciaria mondiale. In Dolce Sicilia Santi Palazzolo, uno dei maestri pasticceri italiani membro ventennale di AMPI – Accademia Maestri Pasticceri Italiani – ha raccolto le ricette tradizionali della sua terra, soffermandosi a lungo sull’importanza delle materie prime – tanto eccellenti in Sicilia – dalla ricotta, agli agrumi, dalla fragola al pistacchio, all’oro verde di Bronte. Senza ottimi ingredienti nessun dolce sarà veramente buono e la pasticceria siciliana lo sa bene: proprio dalla ricchezza della sua terra, manipolata dalle mani creative dei suoi abitanti, ha saputo creare capolavori dolci divenuti simboli dell’arte dolciaria. Dalla storia - “ho cercato di farmi coinvolgere non solo dall’aspetto tecnico ma soprattutto dall’aspetto emozionale. I dolci siciliani sono infatti emozione, passione, spiritualità. Alcuni nati per caso, altri sono l’espressione di un popolo venuto a contatto con numerose ed eclettiche “intromissioni” culturali. Eppure, attraverso la cultura del dolce e le sue preparazioni, i siciliani sono riusciti in qualche modo a mantenere un’identità forte che le tante dominazioni non hanno potuto scalfire” racconta Palazzolo - alle ricette: due macro sezioni, ricette tradizionali e ricette innovative. Le tradizionali presentano le paste – cannolo, raviolino, cartoccio, panelle dolci e minni di vergine -, le torte – cassata e cassata al forno, torta Savoia, torta delizia e cuccìa con crema di ricotta -, i biscotti, i dolci da passeggio – pupi di zucchero, torrone, pignoccata e pastareale -, i gelati, il salato – caponata, arancine e sfincione, e le ricette tradizionali delle province siciliane – Tirrimulluri, Ciscuna, Bucconetti ed Ericini. Le ricette innovative raccontano la ricerca di Palazzolo e la sua idea di pasticceria, dalla materia prima alla necessità di un laboratorio all’avanguardia: Rapsodia al limone, Diamante, Oro verde, Profumo di Zagara, Mand’arin e Fragranza coniugano sapientemente i profumi e i sapori della terra siciliana con l’eccellenza della pasticceria contemporanea. Oltre 80 ricette per scoprire la grande tradizione siciliana e i segreti di chi in tanti anni l’ha saputa costudire e comunicare al mondo. Il volume è arricchito dalle raffinate immagini di Giovanni Panarotto che ha colto, nei colori e nelle forme, la golosità e la morbidezza della pasticceria siciliana di cui Santi Palazzolo è un indiscusso paladino e supporter nel mondo.

Il pane, alimento ancestrale, indispensabile e sempre più d’attualità. La panificazione italiana sta vivendo in questi anni un momento di riscatto, perché c’è modo e modo di fare pane. Lo studio delle farine, la macinazione, la gestione del lievito e la cottura, aspetti di un mestiere per nulla semplice e intuitivo. Un mestiere fatto di gesti determinanti, negli impasti e nelle lavorazioni, che l’operatore deve saper condurre e regolare a seconda del prodotto finito che vuole ottenere. Ezio Marinato nel raccontare il suo mondo parte dall’inizio, dalla farina, mondo nebuloso che la comunicazione contemporanea contribuisce a rendere ancora più oscuro, dalle sue qualità e proprietà, per passare alla macinazione e alla celebre pasta madre, quel particolare lievito, sulla bocca di molti oggi ma di cui pochi conoscono perfettamente gestione e caratteristiche. Infine, le cotture, la trasformazione del prodotto con il calore e le corrette temperature. Una volta conosciute le componenti di questo mondo, ecco che si svelano le ricette che hanno decretato il talento di Marinato come uno dei più brillanti per la panificazione italiana. Ricette che si articolano tra salato e dolce, con un’importante sezione dedicata, naturalmente, al pane: proposte con lievito madre, o senza lieviti aggiunti, grano duro o multicereali, semi tostati o polpa di zucca. Idee che diventano dolci nelle proposte per la colazione, una veneziana ai frutti di bosco senza lieviti, la brioche sorpresa con crema e frutta, i biscotti e lo yogurt per dare morbidezza, la stella mondiale che coniuga cornetto sfogliato e massa mandorlata e lo scrigno che nasconde nella pasta sfoglia un bignè. I lievitati, fiore all’occhiello del panificio Marinato, seguono la tradizione del Panettone, della colomba o della fogassa veneta, per particolareggiarsi con i frutti di bosco, il caffè, il cioccolato e la zucca. Chiude il volume la sezione dedicata alle proposte salate, dal cornetto farcito alla focaccia, la pizza ai semi tostati, alle quattro farine e gli irresistibili grissini. La panificazione contemporanea è racchiusa in questo volume, nella tecnica e nella pratica, nelle ricette che affrontano la tradizione con un occhio rivolto al futuro, nelle corrette informazioni in tema di farine e lieviti, nel lavoro di squadra di una famiglia che ha dato al pane tanto quanto il pane sa dare a tutti.

Il cioccolato, nobile ingrediente in pasticceria, mai uguale a se stesso eppure così unico, è il filo conduttore del nuovo volume di Italian Gourmet, nella collana La Nuova Pasticceria, firmato da Luca Mannori, campione del Mondo di pasticceria nel 1997 Luca Mannori ha legato il suo nome ad una ormai mitica vittoria, quella che nel 1997 ha portato l'Italia sul podio della Coupe du Monde di Lione. La meta ultima della grande pasticceria, della ricerca, di tante ore passate in laboratorio, di giorni passati a creare e ricreare. La Setteveli, la creazione che ha fatto trionfare la squadra Mannori, Biasetto, Beduschi, allenati dal maestro Iginio Massari, rappresenta ancora oggi una particolare idea della pasticceria tutta italiana. Luca Mannori non si è fermato alla Setteveli, ha scelto il cioccolato suo terreno d'elezione e l'alta pasticceria la sua nota preferita. E in tanti anni - lui che oltre che pasticcere è musicista - ne ha composte di melodie, raccolte compiutamente in questo volume. I momenti che costituiscono un ideale viaggio nel pianeta dolce del cioccolato, dalla colazione con i suoi deliziosi croissant, alle merende, passando per long cake e cubi, istanti dolci da ripetere sia per la bontà del prodotto sia per la perfezione della realizzazione. Mignon cremose e rustiche, piccoli piaceri da esporre nelle vetrine di pasticceria, sicuri di incontrare i gusti del pubblico stuzzicandone vista e gusto. Le torte perfette espressioni della complessità del cioccolato, i cremini e le ganache.

Sempre alla ricerca di qualcosa di nuovo, Luca Montersino parte da un grande classico della pasticceria internazionale - la pate à choux - per reinterpretarlo, riscoprendo la sua incredibile versatilità, spaziando tra innumerevoli forme e dimensioni, dal dolce al salato, dai classici francesi come l'eclair, fino alle forme creative inventate ex novo. "Me ne sono completamente innamorato - racconta l'autore - quando ho capito che non si trattava di un'ennesima moda, ma che, giocandoci un po', si potevano creare sì dei prodotti belli, sfiziosi, eleganti e moderni, ma anche incredibilmente buoni grazie possibilità di farcire questi "contenitori" con ogni sorta di crema o abbinamento si volesse sperimentare". Il risultato? Un volume che conta oltre settanta ricette: dai bignè, gli eclairs, ai Paris-Brest, alle religious e infine ai formati speciali. Luca Montersino parte dai grandi classici: prima ne ha reinterpretato le farciture e le finiture estetiche per poi arrivare a dedicarsi a nuove forme più creative. Ogni tipologia del resto ha le sue esigenze a partire dal corretto uso del forno, dal tipo d'impasto, dal supporto sul quale viene colata: l'autore affronta tutto questo in un'ampia parte tecnica che comprende l'analisi degli ingredienti (dall'acqua al burro, dalla farina alle uova) e della preparazione in cottura ("in fondo tutto dipende dalla gelatinizzazione degli amici")...

Dopo "Mignon", Crosara torna al suo grande amore: la piccola pasticceria, i mignon appunto, ma declinando questa volta con i sapori sapidi, con il salato. 60 ricette creative e fantasiose che eleggono i mignon a parte fondamentale di banchetti o aperitivi, indispensabili in un buffet e innovativi nella proposta di una pasticceria tradizionale.