Italian Gourmet: I tecnici

La tendenza oggi certamente più diffusa è la scelta di consumare meno carne, ma, di pari passo, di consumarne di più buona, più ricercata, non più la mitica fettina di fesa… La carne che un ristorante acquista però è troppo spesso, per comodità e pigrizia, corrispondente a tagli conosciuti, pratici, di facile gestione e soprattutto di facile vendita. Un esempio? Il filetto. In questo libro di filetto non si parlerà proprio, o quasi... Per un motivo, soprattutto. Il classico filetto, soprattutto se acquistato già porzionato e sottovuoto, aperto dal sacchetto e messo in padella, ha costi alti che incideranno sul food cost, minando la redditività della cucina e obbligando a vendere a prezzi alti, quindi meno. Questo testo insegna invece ad acquistare “bene” la carne, lavorarla altrettanto bene e cuocerla ancora meglio dal momento che ogni taglio, in funzione di tante cose, soprattutto quanti grassi e quanti tessuti connettivali, ha tecniche di cottura che lo esaltano e altre che lo penalizzano. Ma con un occhio più che attento al food cost. Due sono gli obiettivi di questo testo: far aprire gli occhi su tutti i tagli di carne che – con un giusto approccio tecnico – possono migliorare le proprie caratteristiche e che verranno utili per confezionare piatti di qualità, anche quelle considerate carni meno nobili perché, a patto di conoscere le procedure corrette, possono nobilitare le loro caratteristiche e di conseguenza il lavoro del cuoco; avvicinarsi con il giusto approccio all’acquisto di grosse parti anatomiche, da sezionare poi al ristorante. O nel peggiore dei casi ̶ soprattutto per chi si ostina a comprare i pezzi già sezionati ̶ per conoscere meglio cosa il nostro fornitore ci sta portando: siamo sempre che ciò che ci viene consegnato è ciò che avevamo ordinato? La soluzione potrebbe essere quella di acquistare una mezzana e di chiedere al macellaio di porzionarla secondo le proprie necessità per poi conservare i vari tagli nel classico sottovuoto. Un volume molto utile, tecnico ma facile da consultare, nato delle esperienze e della competenza di Alberto Citterio, maturate in ben 20 anni e più di vita in cucina, dalle top cucine gourmet a quelle che producono con numeri interessanti. Un volume ricco di informazioni didattiche, ricettazioni classiche, innovative, nazionali, internazionali ed autoriali, per 70 tagli di carne tra vitello, manzo e altre tipologie più o meno noti. E non ultimo, le indicazioni per una corretta gestione e shelf life di tutti i tagli di carne nel tempo massimo di 20 giorni.

La cucina di mare, uno dei grandi capolavori dell’enogastronomia italiana, è da sempre l’oggetto della ricerca di Viviana Varese, chef salernitana ma milanese d’adozione, che con il suo Alice, pronto a diventare VI.VA, il ristorante 3.0., ha saputo celebrare un prodotto eccezionalmente versatile. In questo volume, le sue migliori ricette per celebrare le tantissime specie ittiche che sposano perfettamente paste, verdura, e per azzardare anche il formaggio. Il tesoro di Viviana Varese e racchiuso nelle sue ricette. Tredici anni fa la chef salernitana apriva, con la socia Sandra Ciciriello, il ristorante Alice: fu subito un successo. Qualità, freschezza, creatività. Queste le parole magiche della cucina di Viviana che proprio sulle sue ricette, ora accessibili a tutti grazie a questa nuova pubblicazione dedicata alla grande cucina italiana, ha investito per arrivare al successo noto a tutti. E dalle ricette è ripartita per creare questo volume, evitando un manuale classico, ma puntando sul prodotto, quindi sui singoli pesci. Per questo le ricette qui raccolte seguono un elenco strettamente alfabetico, dall’abalone alla fiamma passando dall’astice alla catalana, classico ma non scontato, il calamaro in tempura, il dentice con soia antica, i gamberoni viola di Sanremo all’aceto di riso, il merluzzo al verde, l’ostrica con gelato di patata affumicata, il rombo e zucca al bbq, la sardina bruciata e il trancio di pescatrice. Più di 100 ricette che non si possono incasellare nella classica divisione tra antipasti, primi e secondi perché interpretabili in molti modi esattamente come la loro creatrice invita a fare proponendo un bouquet di insalata, erbe aromatiche, granchio reale e ceci, il pancotto in acqua di pomodoro, variazione di pomodori gialli, rossi e verdi, con gamberi cbt, stracciatella e semi di basilico, le finte cozze di pasta al nero ripiene di cozze con zuppa intensa di fagioli pigna e lardo di Colonnata, o ancora la pizza fritta con cima di rapa, ricotta di pecora, limone fermentato e sarda al bbq. Pesce per tutti si potrebbe dire, per chi preferisce i molluschi o il più delicato pesce azzurro, per chi ama il deciso sapore dei crostacei, per chi non mangia carne o carboidrati perché oggi il pesce è sempre più in auge e viene proposto non soltanto nei ristoranti “tutto pesce”, ma da tutti i ristoratori ambiziosi, che sanno che per emergere devono variare sempre più la proposta nel rispetto del prodotto e della qualità. Viviana Varese ha realizzato un volume unico per l’eccezionalità delle sue ricette, per i consigli nella gestione del prodotto, per le utili ricette di base e, non ultimo, per quella sua capacità, che ben traspare in queste pagine e da cui tanti colleghi potranno trarre spunto, di creare con i tanti prodotti che il mare ci regala piatti indimenticabili, equilibrati, mai banali e di sicuro successo.

“Progetto gelato” è un libro che è capace di coniugare suggerimenti imprenditoriali, elementi biografici, approfondimenti tecnici e ricettario in un'unica pubblicazione dal formato ricco ed elegante. Foliazione importante, complice anche la tradizione in inglese e ricco corredo fotografico. Al centro di tutto c'è il suo autore Andrea Soban: la sua vitalità, il suo orgoglio, la sua identità sono il motore delle pagine di questo libro. Andrea è figlio di gelatieri, nasce idealmente spatolando e non ha mai smesso di amare e approfondire questo mondo. Crescendo, sperimentando, confrontandosi con i suoi colleghi ampiamente citati in queste pagine. Progetto Gelato racconta quali sono le scelte da fare se sognate di aprire una gelateria. Dove cercare il vostro locale, come posizionarsi, quanto è importante avere un business plain e come maturare idee chiare sul proprio prodotti e sulle materie prime che lo costituiscono. Ma parla anche di tecniche, macchinari, diversificazione, marketing, casi specifici e "ideologie" del gelato. Se infatti i primi capitoli sono dedicati alla scelta della location, allo studio del format e alla sua progettazione, i successivi affrontano il tema degli ingredienti (dagli zuccheri ai grassi, dal latte alla frutta…) e della loro gestione/lavorazione, dell’ideazione della ricetta e del suo importantissimo bilanciamento, della produzione del gelato attraverso le fasi di pastorizzazione, maturazione, mantecazione e quindi di mantenimento. Arrivando così al corpus delle ricette vere e proprie che comprendono quelle dell’autore e dei molti – così lui stesso li definisce – ‘campioni della gelateria italiana’: dal classico cioccolato, alla nocciola, al tiramisu, fino ai meno insoliti piselli e menta, guacamole o austrian strudel o ancora ananas, cannella e miele e cioccobanana. L'esperienza di Andrea però è sempre una traccia: il libro è animato da una tensione dialettica che impedisce di maturare una visione unica delle cose. Ogni capitolo approfondisce un tema in un ipotetico percorso da zero all'apertura, senza che nessuna delle scelte che animano il vostro desiderio siano scartate a priori. Progetto Gelato è così un libro certamente per professionisti, ma anche per appassionati, curiosi, nonché dispensatori di regali che lascino il sorriso in bocca. E la voglia di un buon gelato.

Esiste una bellissima espressione francese che dice che la grande cucina è fatta di «mille petites riens» (‘mille piccoli niente’): in pratica vuol dire che esistono sì i grandi piatti forti, quelli che segnano un locale e a volte anche un’epoca, ma anche che i grandi locali, per eccellere veramente, devono saperli integrare con una miriade di piccole cose, correlate sì alla cucina ma anche ad ambiente, servizio e tutto il resto. Un perfetto, pratico esempio di questa visione della cucina, sono le piccole portate che vengono offerte prima dei piatti forti, ovvero gli amuse bouche, le prime vere ‘ricette’ servite al tavolo, un vero e proprio “biglietto da visita” del ristorante, e i predessert, che precedono i dolci che chiudono il menu. Ma lo stesso vale anche i contorni, ovvero quelle preparazioni che accompagnano un piatto, ma non cotte insieme, bensì preparate separatamente della portata che accompagnano. Sono tre super piccoli ‘niente’ che possono fare la differenza. Andrea Ribaldone, grande chef e grande appassionato di questi ‘niente’, ha voluto condividere quelli che fa e ama fare con i suoi colleghi in questo libro in cui il lettore troverà 182 amuse bouche, 34 predessert e 108 contorni: 324 piccole grandi ricette in tutto. Semplici, ghiotte, godibili e soprattutto utili, sono state suddivise in Carni bovine e maiale (è il caso ad esempio di Carne cruda e ostriche o del Frollino al parmigiano e crema di mortadella), Carni bianche (Patè di fegatini e pere, Coniglio in salsa brusca), Pesci, crostacei e frutti di mare (Acciughe ripiene, Ventresca sott’olio), Cereali e amidi (Cialda di mais e baccalà mantecato, Succo di mela verde e sedano con crostino integrale), Verdure e frutta (Anguria marinata, Cetriolo osmotizzato con yogurt ridotto, Platano fritto); per la sezione Predessert invece, non si può non citare, ad esempio, gli Agnolotti di cioccolato e amaretto in brodo di pesche, il Gelo di anguria e anice o la Spuma di zabaione freddo al Passito.

Sorbetti e Gelati è il fondamentale manuale sulla gelateria scritto qualche anno fa da Angelo Grasso in cui si affronta il tema complesso del lavoro del gelatiere senza trascurare nessun aspetto. Dopo una veloce premessa di carattere storico infatti l’autore entra nel vivo della questione ‘ingredienti’, analizzando il gelato da un punto di vista organolettico: è necessario conoscere proteine, lipidi, fibre, vitamine e sali minerali che compongono l’alimento che andremo a preparare e somministrare alla nostra clientela. Si passa quindi alla descrizione degli ingredienti di base, alla merceologia classica e a quella adottata dal gelatiere: che si tratti di zucchero (produzione dello zucchero invertito, lavorazione degli amidi per l’ottenimento del destrosio, analisi della capacità dolcificante e del potere anticongelante degli zuccheri) o di latte (sterilizzazione, essicazione), o ancora di stabilizzandi, addensanti, emulsionanti: niente è lasciato al caso. Nel capitolo dedicato ai semilavorati, Grasso parla di basi e integratori; nel capitolo dedicato al freddo, si specificano le potenzialità di impianti e le loro caratteristiche particolari; in quello delle lavorazioni di miscele e macchinari di produzione si entra nel merito di pastorizzazione, omogeneizzazione e mantecazione. Finalmente si giunge alla costruzione della ricetta: dal sorbetto al gelato, tutto viene chiaramente descritto e dettagliatamente raccontato attraverso il sistema classico e attraverso il nuovo metodo dello shock termico. Ma un intero capitolo è altresì dedicato alla comparazione delle tue metodologie, fino ad arrivare ad una ‘terza via’. Il ricettario dei gelati, infine, conta oltre 30 preparazioni, quello dei sorbetti altrettante. Tutte le ricette sono corredate dalle splendide fotografie di Carlo Casella, e da precise tabelle di lavorazione.

In troppi sono convinti che la Cottura a Bassa Temperatura, in gergo CBT, sia “cosa” per grandi cuochi creativi e che quindi non riguardi “gli altri”, ovvero la quasi totalità della ristorazione. Si sbagliano… Certo, i grandi cuochi la usano perché “funziona”, cioè permette loro di rispettare al meglio le grandi materie prime che usano. Ma funziona anche di più per il resto della ristorazione: perché, al di là del risultato a livello di sapore, comunque uguale e a volte migliore rispetto alla cottura tradizionale, permette una gestione ottimale della linea. In gran sintesi, permette alla brigata di cucina di precuocere tutti o quasi i piatti ma poi di poterli conservare, grazie all’abbattimento e alla conservazione sottovuoto in frigorifero, fino al momento della comanda senza farli degradare. E le operazioni che la brigata deve svolgere al momento in cui un cliente ordina sono ridotte al minimo. Come si vede, è molto utile alla ristorazione commerciale, che ben utilizzandola può o aumentare i piatti offerti con la stessa brigata o mantenerli inalterati ma diminuendo la brigata. Questo libro presenta oltre cento ricette di piatti che più classici non si può, con tante varianti, di carne (73), pesce (36), verdure e legumi (10). Quei piatti che tutti i clienti conoscono. Dà inoltre i tempi di cottura di tutti gli ingredienti tagliati a piccoli pezzi, siano essi carni, pesci, frutti, verdure, cosa che permette di assemblarli al momento della comanda con una cottura di 1 minuto o poco più: utile per sughi complessi e contorni, ma anche ideale per i mille spezzatini e fricassee della nostra tradizione. Completano il libro quasi altrettanti box con spunti e consigli (dalla cottura con sonda e cannello, al trattamento del grasso del rognone, ai burri aromatizzati, alla sferificazione…) e numerosissime ricette di sughi e basi (dal brodo di verdure, al bagnet ross, dalla composta di cipolle, al sugo di scampi). Un libro per chi vuole affrontare con competenza quel duro mestiere che è la ristorazione.

“Non solo zucchero” si è modificato in corso d’opera e ha via via seguito una sua strada, cercando di non trascurare alcun argomento, ingrediente, aspetto organizzativo della professione, divenendo in fieri una enciclopedia del dolce, che conta centinaia di ricette, procedimenti e fotografie. Seguendo più le richieste dei lettori che non una vera e propria strategia editoriale. In questo settimo – e ultimo – volume di “Non solo zucchero”, viene proposta una sorta di summa dell’intera produzione. Raccoglie introduzioni tecniche, ricette di base e procedimenti step by step delle grandi ‘famiglie’ del lavoro in pasticceria. Parte dalla B di bignè, passando per la C di cioccolatini, fino alla F di fritti e frolle, alla M di meringa, alla P di pan di spagna… Per ognuna delle sezioni il lettore troverà, comodamente riunite, sia le parti di racconto tecnico, che i consigli pratici, che i passaggi di lavorazione. Allo stesso modo, chiuderanno il tutto il dizionario tecnico e l’indice delle ricette che l’autore ha suddiviso nei primi sei volumi della collana: le voci vengono qui raccolte e organizzate perché possano diventare rapidamente e facilmente consultabile nel lavoro quotidiano. Come a dire che se volete la ricetta della crema pasticcera, con tutte le sue varianti, e non ricordate a quale volume fare riferimento, oggi non dovete far altro che aprire questo Non solo zucchero 7 e troverete tutte le risposte… Buon lavoro!

Oggi che tutto l’anno il lavoro del pasticcere professionista si misura con la gestione del lievito, questo volume porta la firma di Attilio Servi e risponde alle esigenze di tutti coloro che vogliono arricchire la loro produzione con i lievitati delle feste e della prima colazione. Una summa della ricerca e delle ricette del maestro romano, suddivise in macro categorie per un migliore utilizzo e una più razionale gestione dei materiali: si passa infatti dai grandi classici della tradizione, al cioccolato che fa da protagonista; dall’impiego della frutta a quello delle spezie, dalle preparazioni alternative che non prevedono l’utilizzo del burro, alle varianti salate, vero e proprio fiore all’occhiello di Attilio che da tempo può rivendicare la paternità di fortunate ricette come la sua ‘focaccia del contadino’ o il panettone ‘all’amatriciana’. Non manca dunque qualche provocazione per incuriosire clienti e appassionati, comunque perfettamente inserita in un contesto che muove tra tradizione, innovazione, ricerca e approfondimento e che oltre alle circa 60 ricette comprende una sezione dedicata alla tecnica del lavoro in laboratorio. Servi spiega la sua operatività pratica, a partire dalla selezione delle farine, dalla scelta del burro, al valore del lievito e dell’utilizzo corretto di macchinari di impasto e temperature di cottura. A chiudere il volume, il capitolo dedicato alle colazioni, che non trascura le ricette dei famosi maritozzi di Attilio, con i consigli sulle farciture, e quello che racconta step by step la magia degli impasti: attraverso dettagli fotografici Servi spiega il procedere della lavorazione perfetta per ottenere un risultato ottimale, usciti dal forno.

Il forno è uno strumento che non manca mai in nessuna cucina professionale. Ma quanti ne sanno sfruttare a fondo tutte le potenzialità tecniche, per rendere più efficienti i flussi di lavoro, creare uno standard produttivo e allo stesso tempo effettuare le migliori cotture, rispettose del gusto e delle materie prime? Sono questi alcuni degli aspetti messi in luce da questo volume i cui autori – professionisti di lungo corso nonché docenti ben noti nel settore – hanno voluto andare a fondo nelle tecniche di cottura del forno trivalente, il più utilizzato nella ristorazione di oggi. Il volume, in tre ampi capitoli, affronta tre tipologie di cottura: combinata, a vapore, a secco, per un totale di una settantina di ricette (dotate ciascuna di esaustive tabelle esplicative) che spaziano dall’antipasto ai dolci, dagli snack al pane, dai fingerfood ai primi piatti e alle specialità a base di carne o di pesce. Ultima, ma non certo per praticità e attualità, la sezione dedicata alle cotture a bassa temperatura in forno – anch’essa corredata da alcune ricette di base – che consentiranno a ogni operatore di sfruttare al massimo le potenzialità del proprio forno.

Per la collana tecnica di cucina lo chef Paolo Cappuccio firma il libro dedicato al pesce in tutte le sue declinazioni e lavorazioni. In quasi cento ricette semplici e creative e molteplici approfondimenti sulla lavorazione, la conservazione, la selezione della materia prima. Pesci e molluschi, crostacei e frutti di mare. Ma anche pesci d’acqua dolce e di laguna, pesce ‘povero’ e pregiate ostriche… Nel nuovo libro dello chef stellato Paolo Cappuccio c’è tutto un mondo acquatico alla portata della tavola. Un centinaio di ricette dettagliatamente spiegate e riccamente illustrate - anche con specifici passaggi di lavorazione - che consentono di replicare in modo perfetto le preparazioni. Che si caratterizzano non solo sotto il profilo puramente gastronomico, ma anche per il loro valore nutrizionale: ogni ricetta è stata infatti studiata per apportare un equilibrato apporto di nutrienti preziosi, che appagano il palato senza appesantire l’avventore. Un’esigenza sostanziale nella cucina moderna. Il volume affronta il tema della cucina ittica suddiviso nei capitoli dedicati a Crostacei, Frutti di mare, Molluschi, Pesce Azzurro, Pesci d’altura, Pesci di scoglio, Pesci Piatti e Pesci d’acqua dolce. E ciascuno di questi prodotti è affrontato con tecniche di cottura le più svariate, da quella al vapore al sottovuoto a bassa temperatura, da quella al forno alle fritture leggere, alle marinature a freddo fino ai crudi e alle relative avvertenze per preparazioni a regola d’arte. Qualche esempio? Si va dalla pregiata Aragosta rosa cotta a bassa temperatura, con emulsione d’asparagi, ai Gamberi rossi croccanti in manto di pasta kataifi (la cui preparazione ritorna a step nella sezione delle basi); non mancano piatti semplici come il Crudo di sgombro leggermente marinato con panzanella di pane toscano, pesto di rucola e senape dolce, o lo Scorfano in zuppetta alla mediterranea, ma passando per la Seppia soffice con riduzione allo zafferano e Fiano d’Avellino o le Ostriche scottate al vapore su quinoa all’olio extravergine con burrata, olive taggiasche e pomodoro confit. E ancora, il Croccante di alici con peperone arrostito, rucola e pomodoro piccante, il cui procedimento – semplicissimo – è raccontato anch’esso nei dettagli fotografici delle preparazioni, e il pesce d’acqua dolce, come ad esempio il Salmerino alpino, fregola sarda alla mediterranea e asparagi al vapore. Il libro è anche corredato da un’utile introduzione – curata dallo chef Roberto Carcangiu – che delinea informazioni basilari per il corretto acquisto, trattamento, conservazione e utilizzo del prezioso frutto dei nostri mari. Un volume che dà a ogni professionista la chiave per una cucina di pesce gustosa, moderna, sana, di grande appeal.

Giunto al sesto appuntamento, il nuovo titolo di ‘Non solo zucchero’ a cura di Iginio Massari è un vero e proprio viaggio tra tradizione e tecnologia. I focus sono: il torrone, il croccante, il marzapane e le torte monumentali. La parte finale del volume sarà invece dedicata al laboratorio ideale. Marzapane. La storia, le tradizioni, la pasticceria a base di pasta di mandorla e i soggetti più belli: dai fruttini agli animali alle bambole, ecco il mondo “fantastico” della pasticceria. Torrone. Non esiste ‘il’ torrone, bensì le sue mille varianti regionali e internazionali. In questo capitolo il maestro Massari ne spiega i segreti, le tecniche e alcune sue personali suggestioni. Croccante. Il questo volume Iginio racconta di croccanti a lunga conservazione, con la frutta secca o il cacao: i mille volti di uno tra i dolci tradizionali più amati, sono dettagliatamente descritti nelle diverse tecniche per realizzarlo. Torte monumentali. Per ognuno dei momenti più belli della vita di ciascuno di noi, l’autore ha pensato a una torta che ne celebri la festa: dai battesimi alle lauree, dalle nozze ai compleanni. Non solo zucchero 6 vi mostra alcune tra le sue torte da ricorrenza più belle. Anche se Iginio Massari è il maestro indiscusso della nostra pasticceria tutte le ricette proposte nel volume sono facilmente realizzabili e perfettamente gestibili nella produzione quotidiana – basta seguire gli accorgimenti dell’autore – le ricette di Non solo zucchero 6 sono oltre un centinaio e offrono una serie di suggerimenti tecnici, pratici o decorativi.

Un tema molto caro alla pasticceria contemporanea: il cioccolato e la sua lavorazione. Un prodotto nobile, da conoscere nelle varie tecniche di realizzazione, che si fa forma per divertire con simpatici personaggi e animali, affascinare con le decorazioni artistiche su uova e praline. Gianluca Aresu svela i suoi segreti e le sue tecniche. E comincia dall’inizio, dal cioccolato. “Quando si creano soggetti o dei corpi cavi come uova di Pasqua o sfere, il tema non cambia - spiega Gianluca - la soluzione più efficace è quella di utilizzare un cioccolato con un basso quantitativo di burro di cacao. Sia che si tratti di cioccolato fondente, bianco o al latte, questa tipologia permette di avere una cremosità maggiore, anche per ottenere lo spessore desiderato con pochi passaggi”. Ecco il cioccolato per Aresu, poi viene la colorazione, il temperaggio, la tecnica di lavorazione che si estrinseca nelle parole chiave velocità e semplicità. Una volta fatta propria la materia, il percorso è lungo ma non privo di soddisfazione, Aresu ci conduce nel mondo fantastico e creativo della soggettistica. Prima l’idea, poi il bozzetto, quindi la realizzazione dei pezzi. La colorazione del cioccolato, partendo dai soggetti più chiari, quindi di tutti i restanti pezzi, stando attenti a dare un giusto spessore in base al peso del soggetto. Un pizzico di fantasia e il gioco è fatto. Nascono così le forme più esilaranti e accattivanti: animali, personaggi, uova e decorazioni. Le quattro sezioni di cui si compone il volume, più di 60 ricette, che hanno visto Aresu spaziare dalle forme semplici del Pipistrello o del Pulcino alle più complesse dell’Elicottero e del Pirata. Qualche suggerimento per le uova pasquali, e le tante decorazioni ideali per molte finiture in pasticceria. Tutte le ricette sono dettagliatamente spiegate nei singoli passaggi, dalla preparazione dei pezzi al montaggio, mentre una precisa parte introduttiva illustra le tecniche di lavorazione del cioccolato e presenta le ricette per realizzare un perfetto cioccolato plastico. Il mondo di Gianluca Aresu, maestro cioccolatiere, formatore e titolare della sua Originis di Cagliari, si svela tra creatività e nozioni tecniche, invitando colleghi e appassionati a cimentarsi con un prodotto divino e multiforme come solo il cioccolato sa essere.