Italian Gourmet: Extra

Pane, pizza, focaccia, biscotteria e piccola pasticceria: l’arte bianca è oggi un mondo in espansione che, poggiandosi su una solida tradizione, soprattutto nel nostro Paese, può arrivare a nuovi e insperati successi. Italian Gourmet torna al mondo della panificazione, anche grazie al bagaglio che una rivista come il Panificatore ha saputo creare in trent’anni di attività, e con questo volume vuole raccontare una professione che non smette di evolvere e fornire spunti per rendere sempre più appetibile e a misura di cliente l’offerta in panificio. Non si vive di solo pane, i nostri migliori panificatori lo sanno bene ecco perché negli ultimi vent’anni i panifici sono evoluti trasformandosi spesso in locali polifunzionali dedicati, non solo alla vendita dei lievitati, ma al pranzo, all’aperitivo e, perché no, alla cena. Ciò significa naturalmente che il panificatore stesso ha dovuto evolversi, formarsi, avvicinarsi all’alta pasticceria, alla gastronomia, all’enologia. Senza mai dimenticare lui, il primo amore, il pane. Una base solida da cui non si può prescindere perché, come ben spiega l’introduzione tecnica del volume, la conoscenza di farine, lievito e la sua gestione, ingredientistica e conservazione devono essere il punto di partenza per un futuro da costruire insieme. I panificatori e i clienti. I primi rileggendo la propria proposta in termini di innovazione, con declinazioni dolci come ci propone Matteo Cunsolo, nella sezione Viennoiserie: croissant, bomba al caffè, quadro alla ricotta e bicolore. Proposte snack e lunch, lasciandosi ispirare da Alessandro Marra: grissini, gioppini, biscotti mandorlati e fagottino con bitto e vino rosso. Una menzione speciale meritano la pizza e la focaccia, prodotti sempre molto amati e richiesti in panificio, purché curati e salutari: Gianni Dodaj presenta la sua idea di pizza, dalla scelta della farina al lievito madre vivo, con topping ricercati, frutto di una selezione tra prodotti Dop, Igp e a Km 0, mentre Ezio Rocchi racconta la sua focaccia, un mito, semplice o farcita, sempre irresistibile perché fatta come da tradizione con olio extravergine d’oliva e una miscela creata ad hoc da Molino Grassi. Farina e acqua, ingredienti insostituibili per la panificazione che sono anche il cuore della pasta fresca: Marco Valletta nella sezione pasta fresca presenta non solo le sue ricette ma anche le competenze acquisite in tanti anni di ricerca e formazione sul campo per una corretta produzione, gestione e conservazione della pasta che può davvero diventare un tassello in più per una sempre più sfaccettata offerta in panetteria. Per tornare al pane che è alimento internazionale e creativo, Gianfranco Fagnola ci presenta i suoi pani dal mondo, un viaggio gastronomico che profuma di burro nella traccia svizzera, di cannella nel Kanelsnurrer norvegese e di croccanti semi nel bagel polacco; Ugo Bassignani istrionico panificatore lombardo chiude il volume con una sezione dedicata al colore, ai tanti ingredienti che possono arricchire un prodotto di panificazione, dalle spezie come la curcuma alle verdure come la carota o la barbabietola, fino all’alga spirulina. Un volume che, attraverso la comprovata esperienza dei suoi autori, vuole aprire nuovi mondi in panificazione per i tanti colleghi che, come loro, sono impegnati a costruire un futuro per la professione.

Pane come alimento prezioso, come terreno di ricerca, come artigianalità da difendere e valorizzare. Da qui nasce l’idea di Richemont Club Italia, associazione che raccoglie i migliori professionisti dell’arte bianca, e di Italian Gourmet di unire in un unico volume lo stato dell’arte della panificazione oggi: ricette, consigli, vision e progetti per il futuro. Un futuro che deve essere costruito passo dopo passo, grazie anche alla professionalità e alla creatività che i maestri del pane sanno giornalmente dimostrare. Il pane è un alimento in continua evoluzione, in particolare negli ultimi anni la rivoluzione è stata tangibile: lunghe lievitazioni, grani antichi e innovazioni tecnologie. Queste le parole che stanno segnando il nuovo corso della panificazione, ma tra corsi di aggiornamento, workshop e fiere, il panificatore contemporaneo potrebbe sentirsi disorientato, per questo il nuovo volume I maestri del pane riporta l’attenzione sì sul prodotto ma anche sull’attività in laboratorio e in negozio. Roberto Perotti, presidente di Richemont Club Italia, Matteo Cunsolo, segretario del Club e Fabrizio Zucchi, vice presidente, hanno coordinato i soci per poter offrire più di 100 ricette, divise in tre pratiche sezioni, tradizione, quotidianità e innovazione, con consigli e idee nella gestione del punto vendita e del laboratorio, ben consapevoli che la tecnologia è oggi al servizio dell’artigiano così come la comunicazione e i nuovi media possono essere alleati per il successo di un’attività. La sezione Il pane della tradizione è introdotta dalle parole del maestro Piergiorgio Giorilli, che di questo progetto è stato, come sempre, supervisore e promotore, che aiutano ancora una volta a fare il punto sull’arte bianca in Italia, tra storia, attualità, materie prime e novità in laboratorio: quindi le ricette, Mafaldina siciliana, Pane e polenta, Pane a pasta dura, Biova, Rosetta e Pane della Vergara. Fabrizio Zucchi introduce Le ricette della quotidianità concentrando l’attenzione sull’innovazione che si sposa alla tradizione, con il Pane a lievitazione naturale e lievito liquido, il Francesino con impasto a mano, la Cruschella d’avena, la Micca e il Miccone, il Pane di Bra, la Ciabatta e la Biova. Last but not least, la sezione Le idee innovative è stata affidata a Matteo Cunsolo che tra ricette pensate per un pubblico alla ricerca di novità e di nuovi sapori, come i Bocconcini al parmigiano e sesamo, i Mignon al caffè, il Pane energetico, il Pane al riso nero venere e sesamo, i Piccoli pani all’orzo, il Pane siculo con sesamo e curcuma, il Pane 100% integrale a lievitazione naturale, gli Abbracci salati, i Grani antichi ed energia, il Pane alle olive taggiasche, il Pane dolce allo zafferano, il Fiore di Shanghai e il Giallo China, introduce nel mondo della comunicazione e dei Social. Un libro che profuma di pane ma sa essere ugualmente strumento di ricerca, di informazione per i panificatori di oggi, un po’ artigiani, un po’ esploratori.

Giancarlo Perbellini firma un volume tutto dedicato alla pasta sfoglia, il suo primo amore, ereditato dalla preziosa tradizione famigliare legata a questa fondamentale base in pasticceria che, oltre a essere punto di partenza, è dessert essa stessa grazie alla sua invidiabile versatilità. Millesfoglie raccoglie le proposte dolci e salate di uno chef pasticcere dal tratto elegante e raffinato che, come la sua insuperabile millefoglie, nasconde fra le sue pieghe dolcissime sorprese. Millesfoglie è il titolo ma per arrivare a ottenere un prodotto di pasticceria perfetto – le sfoglie dovrebbero essere proprio mille! – bisogna partire dalle basi: da qui l’idea editoriale di Giancarlo Perbellini che in questo volume condivide le sue ricette di base in tema di sfoglia: la classica, l’inversa – che gli appartiene dalla sua lunga frequentazione oltralpe – l’olandese, l’impalpabile bric, il croissant, fino alla versione al cacao. Lo chef ha raccolto più di 50 ricette tra preparazioni dolci e salate: i classici raccontano della millefoglie tradizionale, la diplomatica, la tatin; descrivono cannoncini e sfogliatine, ma la sfoglia è molto altro, lascia spazio alla creatività di una millefoglie albicocca, crema all’olio di arachidi e orchidea, di una diplomatica al mandarino, gianduia e biscuit al pistacchio. La sfoglia si gusta anche in un finger, Gianduia e passione, o un piccolo assaggio di Sacher, e persino al cucchiaio, in Come uno strudel…, nel flottante di sfoglia o nella diplomatica al cucchiaio. Perbellini ama il dolce ma non trascura il salato e la sfoglia è nelle sue mani così duttile da prestarsi a molteplici interpretazioni per diventare antipasto, anzi l’antipasto con la A maiuscola, nel Wafer al sesamo con tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia, ormai piatto simbolo di “Casa” Perbellini, un capolavoro indimenticabile come la Millefoglie gorgonzola, sedano e tartufo, versione “sfogliata” di un piatto topico dell’enogastronomia italiana nato nel celebre ristorante 12 Apostoli di Verona, per finire con un’interessante versione della Pizza con base sfoglia. Un volume indispensabile per chi lavora in pasticceria ma pieno di spunti preziosi per tutti gli chef.

Guidati da Luigi Biasetto, un viaggio straordinario, tra dolce e salato, alla scoperta di un protagonista assoluto della pasticceria del futuro: il macaron. Lo afferma con certezza il grande maestro pasticcere, pioniere indiscusso e voce tra le più autorevoli e stimate del settore, in questa pubblicazione. Forma tonda e rassicurante, perfetta e colorata, semplice e allo stesso tempo capace di offrire una vastissima gamma di proposte e di allestimenti: il macaron è svelato in questo libro, offrendo al pasticcere la possibilità di esprimere la propria idea e il proprio stile attraverso infiniti abbinamenti di gusci e ripieni, forme e decorazioni, puntando all’alta qualità della lavorazione artigianale, con creazioni sia dolci che salate. Questo versatile gioiello, un “dolce in punta di dita”, può essere consumato in piedi, a qualsiasi ora del giorno, anche da chi segue regimi alimentari restrittivi; è inoltre facile da degustare, trasportare e conservare, ma soprattutto offre all'artigiano la possibilità di mostrare il proprio talento e la propria personalità, a tutto tondo. Accompagnati dal metodo e dalla precisione che contraddistinguono Luigi Biasetto, con tecnica e creatività, “Macaron” ci porta alla scoperta di lavorazioni raffinate e ingredienti inediti, svelando con uno stile unico tutto ciò che c’è da sapere su questo piccolo e prezioso dolcetto: dalle sue lontani origini, alla selezione dei migliori ingredienti e alle regole di base, illustrando tutte le fasi dei diversi metodi di preparazione di amaretti morbidi, macaron metodo classico e metodo meringa italiana, sia dei gusci che delle numerose possibili farciture, incluse varianti e decorazioni, per arrivare alle regole di conservazione, logistica e comunicazione. All’importante parte introduttiva fa seguito la parte centrale della pubblicazione, con ben 60 ricette elegantemente illustrate e suddivise in 6 capitoli, preceduti da utili ed esaurienti introduzioni: macaron a farcitura semplice, macaron a farcitura doppia, macaron con decori speciali, macaron individuali, macaron gelato e per finire, macaron salati.

Il volume è la nuova edizione di Cookies, volume monografico di Omar Busi dedicato al fantastico mondo dei biscotti. Con Cookies Omar Busi ha saputo unire la ricerca degli ingredienti e dei rispettivi abbinamenti a creatività, scienza, tecnica e passione. Le ricette della tradizione, tanto care ad ognuno di noi, sono state svecchiate in punta di piedi, avendo ben presente il punto di partenza e costruendo passo dopo passo il cambiamento, evitando preparazioni sovraccariche ma mantenendo il gusto essenziale. Il biscotto del resto ha lontane origini contadine: deve essere rustico, riproporre ingredienti genuini, evocare il mondo dei sapori e degli odori che abbiamo perso con l’avvento dell’industria, riportandoci alla semplicità di materie prime quali uova, burro, zucchero, farina, olio. Per questo l’autore ha suddiviso le sue ricette a partire da ‘nuovi classici’ (in cui si possono trovare le sue interpretazioni di baci, cantucci, kranzettini e meringhette), ‘amaretti’ (dove l’interpretazione di mandorle, zucchero e albume d’uovo, diviene di volta in volta pasta secca, morbida e granellata) e, dopo la moda dei macaron e delle cupcakes da oltreoceano, ‘whoopies’, sostanzialmente delle minitortine dal ripieno cremoso. Ma ancora, a seguire, ‘viva la frutta’ (con i suoi cornetti alle nocciole, i finanzieri al pistacchio o le tipiche raviole bolognesi ai mirtilli), ‘spe-ziali’, in cui il tratto distintivo è dato da sapienti abbinamenti con le spezie come nei biscottini bergamotto o con i frollini montati allo zenzero o le tegoline cacao, mandorle e peperoncino. Conclude la sezione di ricette il capitolo dedicato ai ‘salati’ (con specialità come caramello e rosmarino, sfogliatine al curry, macaron salati al pomodoro…), e – last but not least – ‘benessere alternativo’ che offre soluzioni integrali, gluten free e con l’impiego dell’ormai famoso ‘burro vegano’ di Omar, dettagliatamente descritto nella parte tecnico introduttiva del volume, che annovera anche le basi, la descrizione di impasti e principi nutrizionali (pasta frolla e pasta sfoglia, lipidi, glucidi e burro vegano) e le materie prime: farine, sale, miele, cioccolato, tè e caffè…

Quasi dieci anni sono passati dalla prima edizione di ‘Fritti’ e moltissime sono le novità che hanno caratterizzato la vita professionale di Ernst Knam: l’autore è oggi uno dei maestri pasticceri più apprezzati dal pubblico (sono sempre più seguiti i programmi televisivi che lo vedono protagonista), ma resta anche un professionista estremamente attento al mondo della cucina salata, dal tempo in cui iniziò a lavorare in Italia con il maestro Gualtiero Marchesi… Il primo, goloso e curioso progetto editoriale di Ernst Knam e Italian Gourmet è stato tra i più apprezzati del nostro catalogo: sarà perché il fritto, ben fatto, croccante e appetitoso, resta qualcosa di irrinunciabile per molti, adatto pressoché ad ogni stagione e capace di resistere alle mode, come di adeguarsi ai cambiamenti. Per questo motivo, esaurito nella prima edizione, viene oggi riproposto in un nuovo formato, con una nuova veste grafica, arricchendolo di tre nuove ricette e perfezionando le preparazioni dell’edizione originale con indicazioni e varianti gluten free. Che si tratti di farine tradizionali, di riso o mais, le ricette di ‘Fritti’, oggi come allora, raccontano della genialità eclettica del suo ideatore, ci parlano del suo gusto raffinato e della ricerca caparbia e originale in fatto di materie prime e tecniche di lavorazione, ci offrono spunti pratici di grande interesse per la cucina di ogni giorno così come per la carta di un bistrot che potrebbe trovarsi a Milano, come a Londra, come a Taormina. Dovunque voi siate dunque, buona frittura!

Sono passati vent’anni dalla prima edizione di “Oro Colato”, allora pubblicato da una grande azienda del mondo del cioccolato. Nato come libro promozionale e informativo su quel meraviglioso oro, profumato e scuro, arrivato dal Nuovo Mondo per deliziarci - il cioccolato - in soli due anni andò esaurito. Un successo che meritava una rilettura, senza dimenticare mai la parte essenziale, con ricette rivisitate e attualizzate, nuove idee e proposte contemporanee. Con l’unico e insostituibile comune denominatore che è il cioccolato, un fil noir che lega mignon e torte, tra indispensabili consigli per la gestione di queste creazioni in pasticceria. Il volume si apre, come è giusto che sia, con un’ampia panoramica sul cioccolato: la storia, la trasformazione, l’arrivo di questo prezioso oro in Europa e il successo globale di cui oggi gode. Così dall’ingrediente al prodotto, la sezione Mignon raccoglie più di quaranta ricette declinate sulle tre grandi varietà di cioccolato, fondente, latte e bianco, accostate ai più sorprendenti ingredienti, dalla frutta secca a quella fresca, l’amaretto e la marmellata, per prodotti che negli ultimi anni hanno conquistato il pubblico così da essere una componente essenziale dell’offerta in pasticceria grazie a un’estetica accattivante, la facilità di degustazione e il più modesto apporto calorico e, non ultimo, un’ottimizzazione dei processi di realizzazione e stoccaggio. Si apre così la sezione principe delle Torte, il momento culmine dell’estro di Massari, che dopo una precisa introduzione su tecniche di assemblaggio, cottura e presentazione finale, apre le porte della sua cassaforte di ricette per svelare l’unicità del cioccolato quando incontra le nocciole, gli agrumi, la vaniglia o i frutti esotici, o si propone superbamente solo. Oro colato è il cioccolato che si fa contemporaneo in ricette che ne esaltano il gusto senza dimenticare il valore della leggerezza e della semplicità.

Sono oltre 80 le ricette elegantemente raccolte nel nuovo volume Italian Gourmet dedicato ai dolci pensati per la Pasqua. I più accreditati lievitisti del nostro Paese, 42 osannati maestri del dolce, svelano attraverso le pagine di questo libro tutti i segreti per realizzare soffici e profumate colombe artigianali, ma anche preziose collezioni di uova gioiello a base di cioccolato, pastiere, casatielli e dolci che inneggiano all’arrivo della primavera in pasticceria. La colomba, vera regina dei lievitati, la sua storia e la sua evoluzione, ma anche le varianti proposte seguendo le più antiche tradizioni regionali o sperimentando inediti ingredienti, sono al centro di questo volume. Un libro che si apre con una vasta e dettagliata introduzione – corredata da immagini esplicative - dedicata alla tecnica necessaria per realizzare un lievitato d’autore e che porta la firma di Iginio Massari. Il Maestro, un’indiscussa autorità in fatto di lievitati e dintorni, illustra infatti ai lettori lo scrupoloso modus operandi da seguire per ottenere un prodotto dalla qualità eccellente e costante, che parte dalla gestione del lievito madre e prosegue fino alla finitura, alla cottura ed allo stoccaggio del prodotto finito. Sono poi le ricette delle colombe e dei dolci tipici della stagione pasquale, dai casatielli alle pastiere passando per la focaccia e i taralli, firmate da maestri del calibro di Luigi Biasetto, Salvatore De Riso, Piergiorgio Giorilli e Achille Zoia, per citarne solo alcuni, a costituire una preziosa risorsa per tutti coloro che intendono offrire eccellenti creazioni di alta pasticceria. Nel volume non manca infine una sezione dedicata alle uova di cioccolato, vere e proprie sculture gioiello che portano impressa la filosofia creativa dell’artigiano che le plasma e le modella e che vanno realizzate seguendo le regole imposte dal cioccolato stesso. Infine, qualche spunto di riflessione in più, lo offrono le ultime pagine del volume in cui i maestri pasticceri, partendo dalla loro esperienza sul campo, parlano di food cost e del giusto prezzo della colomba e suggeriscono varianti alternative e ingredienti inediti con cui giocare per ottenere lievitati sempre nuovi e accattivanti. Il tutto senza mai scordare l’importanza del packaging e dell’arte del “vestire” le proprie creazioni.