Libri di Mario Ubigli

Quando un odore è un difetto e quando diventa un pregio? Questo godibile saggio esplora i difetti e le alterazioni del vino, tra percezioni culturali e conoscenze tecniche. Ciò che per noi è “puzza”, altrove può essere profumo e in commercio esistono vini la cui alterazione viene valorizzata. Dopo una prima parte dedicata a questo tema, la seconda e la terza mettono a confronto le alterazioni sensoriali descritte nel passato con quelle riportate in testi e documenti tecnici recenti e recentissimi, per offrire un quadro più attendibile possibile tecnicamente. La quarta e ultima parte, un Dizionario minimo, completa la mappa con informazioni utili, spunti da capire e curiosità da leggere per scoprire cosa sia “l’altra faccia del vino”.

Da più di sessant'anni, l’opera guida il lavoro quotidiano dei professionisti della vite e del vino. Questa edizione, messa in cantiere dagli autori storici, è stata in seguito aggiornata e perfezionata sia nella sostanza che negli argomenti complementari da un pool di esperti coordinati da Bernard Donèche e Philippe Darriet direttore dell'unità di ricerca enologia (ISVV) dell'Università Bordeaux Segalen. Per la chimica del vino, si è particolarmente intervenuti in materia di composizione del vino (sostanze azotate, composti fenolici...), aromi varietali, composti responsabili di odori e sapori anomali, mentre riguardo i trattamenti dei vini, gli appunti si concentrano su stabilizzazione e chiarificazione.