Franco Angeli: Gusto e società

Una vera e propria abbuffata. Questa è la sensazione che si prova anche solo scorrendo i titoli dei programmi di cucina che ormai da qualche tempo saturano i palinsesti televisivi. Ma qual è la motivazione di tanto interesse produttivo e soprattutto del successo che i diversi formati riscuotono nel pubblico? Il presente volume si propone come occasione di riflessione su un fenomeno che ha radici lontane, alle origini stesse della storia della televisione, di cui intreccia progetti culturali e strategie linguistiche al passo con le trasformazioni offerte dalla tecnologia. Dalla narrazione all'informazione, dall'inchiesta ai più recenti format internazionali il cibo e la sua preparazione sono dunque ingredienti essenziali di un'offerta televisiva che unisce tradizione e innovazione, offrendosi come luogo privilegiato di riconoscimento valoriale e identitario per un pubblico che ancora non sembra mostrarne sazietà.

La figura del Maestro di vino, eredità dell'epoca rinascimentale italica, rappresenta oggi una professionalità tecnico-pratica sospesa tra arte e scienza, tra competenza e piacere edonistico, tra esperienza sensoriale e capacità comunicativa, tra passione e curiosità. Il ruolo del Maestro di vino va oltre quello tradizionale del sommelier. Egli, infatti, vuole essere un servitore a tutto campo, uno specialista, un insegnante, un comunicatore e, necessariamente, un attualizzatore. Un maestro è, a suo modo, il frutto del fascino, del mistero e del simbolismo che il vino ha da sempre avuto nella storia dell'uomo. La cultura del Maestro di vino parte dal bicchiere e si estende a ritroso fino al terroir, oppure ricompone l'intero processo muovendo dalla terra d'origine per tornare al bicchiere, dalla vite al consumatore, cogliendone sfumature, specificità ed evocazioni sensoriali. Attraverso uno sguardo attento alle zone e agli stili produttivi del mondo, i contributi compresi nel volume trattano aspetti connessi alla produzione (la vinificazione, la fermentazione), alla distribuzione (i mercati, il valore del brand, le normative) e al consumo (la degustazione, i criteri di scelta, i significati sociali) del vino nelle sue varie espressioni. Integrando prospettive tra loro differenti, i saggi qui contenuti tentano di tracciare una strada nella grande tradizione enogastronomica italiana (e non solo) e di delineare il profilo professionale e culturale del Maestro di vino.

"La ragion gastronomica" si declina nel volume in tanti ritratti accattivanti e originali di modalità di produzione del cibo e di analisi dei suoi significati relazionali e sociali. In tale ottica, si oscilla tematicamente dalla arcaica tradizione del "baccalà della sposa" alla originale preziosità del pecorino di Farindola, dalla riflessione gastro-filosofica sul cibo alla costruzione sociale della gastronomia popolare, dall'estetica del piatto alla sua saporosità antica e così via. All'interno del libro storia, sociologia e filosofia si fondono per dare vita a una conoscenza eclettica e ad ampio spettro con l'intento di offrire una narrazione che parte dalle strade dell'antica Roma, prosegue per le vie del gusto e approda con un click nella virtualità dove ad accoglierla vi sono le ambivalenze offerte dal web che garantiscono una maggiore qualità e, di sicuro, maggiori saperi e spendibilità: anche, se non soprattutto, nel campo della gastronomia.

L'alimentazione non è mai stata oggetto di studio sistematico da parte della sociologia. Solo negli ultimi anni sono fioriti studi e ricerche sul tema del rapporto cibo/consumo o cibo/identità ma senza allargare tale prospettiva alle innumerevoli rappresentazioni sociali legate al tema dell'alimentazione. Nella volume si presenta una nuova chiave di lettura su tale fenomeno, che considera l'alimentazione come qualcosa di più inglobante rispetto alle visioni classiche, e che vede, al suo interno, un insieme di aree funzionali che, associate al cibo, rendono quest'ultimo un vero e proprio "fatto sociale" estremamente ricco e corrispondente ad una forma plastica di rappresentazione collettiva. È su queste premesse che all'interno del testo, dopo aver presentato le maggiori teorie che si sono occupate del binomio alimentazione/società, si cercherà di costruire un suggestivo itinerario che esplori il mondo del cibo nei suoi aspetti sociali e culturali, mettendone in risalto da un lato le sue complesse relazioni con le emozioni individuali e simboliche, e dall'altro le caratteristiche di bene di consumo, e di elemento economico ed identitario. È sullo studio organico e sistemico delle quattro aree funzionali associate al cibo che nasce e si fonda una nuova sociologia dell'alimentazione che in tal modo riuscirà a dotarsi di una forte valenza d'utilità sociale.

Prodotti turistici, mercati, clienti: come orientarsi tra tutti questi termini, e soprattutto, come far funzionare una struttura ricettiva che produca reddito? È questa l'essenza e la linea guida di Il nuovo marketing del prodotto turistico. Nuovo è l'approccio alla strategia, nuovo l'utilizzo delle leve di marketing; il volume cerca di rendere "tangibile" l'essenza del marketing stesso a ogni albergatore o imprenditore turistico, e lo fa attraverso pratici consigli e applicazioni nei vari capitoli. Il tutto è reso ancora più semplice e chiaro da numerosi esempi e grafici. Il valore dell'esperienza, la modalità di condizionamento dell'utente rispetto all'esperienza stessa; sono due dei tanti aspetti pratici toccati dal volume. Se pensiamo a un segmento come quello turistico, così popolato e competitivo, solo un'efficace strategia di marketing ci può differenziare dai nostri concorrenti. Al giorno d'oggi, però, il marketing non è più sufficiente per l'affermazione dell'azienda turistica. C'è bisogno di una spinta in più, e questa spinta può nascere dalle emozioni. Le emozioni arricchiscono l'esperienza turistica, affascinano il consumatore e lo guidano in un vissuto fatto di profumi, suoni, gusti e sensazioni. Le emozioni influenzano le scelte di consumo, e quindi le strategie di marketing; quest'ultimo può trasformare la percezione delle emozioni nel migliore degli strumenti per creare un'azienda di successo.

Internazionalizzazione è termine molte volte utilizzato in luogo di globalizzazione, specie quando si fa riferimento agli effetti economici e culturali di un mondo sempre più interconnesso. L'internazionalizzazione dell'agroalimentare viene applicata sui prodotti, dell'agricoltura e dell'industria di trasformazione, predisponendo tutti gli elementi utili perché essi possano essere venduti con meno difficoltà sul mercato internazionale. Questo volume sperimenta a livello locale-provinciale le ipotesi di valorizzazione internazionale dell'agroalimentare, come volano di sviluppo dell'intero indotto economico. L'esperienza nasce serendipicamente da una ricerca che aveva altri scopi dichiarati, come dato accidentale, quindi non sminuendo ma rafforzando il carattere innovativo nell'analisi dei diversi percorsi di internazionalizzazione per i prodotti agroalimentari. Le ipotesi che il volume propone sono interessanti sul livello locale specifico oggetto di studio, potendo altresì rappresentare una base significativa di riproducibilità per altri contesti geografici. La commistione tra innovazione e tradizione, tra tipicità e tecnologia, tra tecniche avanzate e sistemi originali tradizionali, è in un contesto dominato dalle spinte mondializzanti di un mercato che nonostante gli effetti perversi tuttavia non rinuncia all'istanza qualitativa. Essere presenti sulle tavole del mondo, per noi italiani, non è un'opzione ma una sorta di destino.

Il panorama turistico è cambiato molto negli ultimi anni; moltissime località si sono affacciate sul mercato globale, a prezzi altamente competitivi e con offerte di prim'ordine. Il discorso vale anche per le strutture ricettive, che sempre più spesso non hanno niente da invidiare alle destinazioni più consolidate. Al tempo stesso, le esigenze del viaggiatore, turista o di altro tipo, si fanno più complesse e articolate. In un quadro come questo, la sfida non può essere sui costi o sui prezzi, ma sulla ricerca di una qualità sempre più accurata, di una maggiore attenzione ai clienti che si hanno e a quelli da conquistare. L'idea del soggiorno in albergo non può trascurare più nessun aspetto ma, se si parla tanto di "eccellenza", quale può essere una guida concreta per raggiungerla? Il volume nasce dalla riflessione su queste domande: la risposta che suggerisce è che un albergo di qualità sia quello che sa creare delle emozioni nel cliente. Sono le emozioni che lo fanno andare via soddisfatto o scontento, che gli fanno ricordare quell'esperienza positiva o negativa, che lo portano a tornare o a non ritornare in un albergo o in una destinazione. Ma in che modo queste emozioni possono essere suscitate, capite e soddisfatte? Il volume cerca di rispondere toccando i vari momenti che costituiscono l'esperienza alberghiera.

La grande ristorazione italiana sta vivendo un "nuovo rinascimento", grazie alla creatività dei grandi maestri di sala e di cucina. Questo volume vuole contribuire, nel senso detto, alla elevazione culturale e pratica della nostra ricca e variegata tradizione alimentare nazionale, muovendosi secondo una prospettiva sintetica e cercando di individuare i criteri (ne vengono segnalati ben quarantacinque) che possono trasformare un ristorante italiano di qualità in un ristorante italiano di eccellenza. Il testo, con un percorso che si snoda attraverso cinque funzioni organizzative (contesto sociale e ambiente esterno, ambiente interno, produzione ed elaborazione dei piatti, complementi del "piatto", relazionalità sociale) che connotano ogni ristorante, si muove nel senso dell'eccellenza, cercando, però, di seguire anche un intento pedagogico-didattico utile per i professionisti del settore, per i giovani e per tutti coloro che, cucinando tra le mura domestiche, aspirano a migliorare questa esperienza a beneficio dei propri graditi ospiti. I "precetti" illustrati sono aperti, tolleranti, empatici e, di fatto, frutto di anni di riflessione ed osservazione condivisa con i più grandi maestri di sala e di cucina, fra i quali spiccano quelli dell'Associazione Le Soste.